【正文】 煲粥崗位職責　　負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作?！　。?）煎炸崗位職責　　負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制?！　。?）拌餡崗位職責　　負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜?！　　飶N房出菜制度　　廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任?！　。?）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾；　?。?）宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單?！　∨洳藣彂{單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制?！　∝撠熍挪说娜藛T，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。　　從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。　　所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。　　爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理?！　N師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究責任。　　★紅案爐子組長崗位制度　　協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。　　熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。　　檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作?！　￠_餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作?！　∝撠熈泓c餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作?！　≌莆崭鞣N原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。　　向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購?！　」ぷ魍戤吅?，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉?！　　锛t案爐子廚師崗位制度　　負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求?！　∈炀毜嘏胫茝N房提供的各類菜肴?！　“唇M長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物?！　∝撠熤谱鳟斕焖栀壑笫称芳鞍氤善返臏蕚涔ぷ?配制各種調料?！　∩习嗪?，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等?！　￠_餐完畢后，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。　　接受上級的其他任務。　　★紅案墩子組長崗位制度　　負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。　　熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。　　努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂?！　〗拥絺鞑私M的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜?！　∪缬鏊┎似吩嫌猛辏瑧皶r通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會?！　c菜單、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查。　　★廚房、餐廳衛(wèi)生制度　　個人衛(wèi)生　?。?）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓?！　。?）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作?！　。?）進入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔?！　。?）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙?！　。?）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須?！　…h(huán)境衛(wèi)生　?。?）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。　?。?）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗?！　。?）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔廚等清理干凈?！　。?）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時鎖上?！　。?）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。　?。?）發(fā)現“四害”馬上報“PA”滅蟲?！　”湫l(wèi)生　?。?）冰箱應定人定崗，實行專人保管?！　。?）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次?！　。?）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。　　食品衛(wèi)生　?。?）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。　?。?）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地?！　。?）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食要回鍋加熱后再出售?！　。?）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。　　餐具衛(wèi)生　?。?）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔?！　。?）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜。　?。?）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗?！　∏信湫l(wèi)生　?。?）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔?！　。?）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.　?。?）不銹鋼水斗內外必須保持清潔、光亮?！　。?）遇有下水道不通或溢水要及時報修。　　爐灶衛(wèi)生　?。?）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。　?。?）鍋具必須清潔，排放整齊?！　。?）爐灶瓷磚清潔、無油跡，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢?！　。?）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。　　冷盤間衛(wèi)生　?。?）非冷盆間工作人員不得無故入內?！　。?）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩?！　。?）操作