【正文】 煲粥崗位職責(zé)　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。　?。?）煎炸崗位職責(zé)　　負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制?！　。?）拌餡崗位職責(zé)　　負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜?！　　飶N房出菜制度　　廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對菜單的責(zé)任?！　。?）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；　?。?）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單?！　∨洳藣彂{單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。　　負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走?！　慕邮苡唵蔚降谝坏罒岵顺銎凡坏贸^10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)?！　∷谐銎凡藛伪仨毻咨票４妫彤吋皶r(shí)交廚師長審核。　　爐灶崗對所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。　　廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任?！　　锛t案爐子組長崗位制度　　協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)?！　∈炀毜门胫茝N房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜?！　z查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作?！　￠_餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作?！　∝?fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作?！　≌莆崭鞣N原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。　　向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購?！　」ぷ魍戤吅?，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉?！　　锛t案爐子廚師崗位制度　　負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求?！　∈炀毜嘏胫茝N房提供的各類菜肴。　　按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。　　負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料?！　∩习嗪?，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。　　開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉?！　〗邮苌霞壍钠渌蝿?wù)?！　　锛t案墩子組長崗位制度　　負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）?！　∈煜げ俗V上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。　　努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂?！　〗拥絺鞑私M的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜?！　∪缬鏊┎似吩嫌猛辏瑧?yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)?！　c(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查?！　　飶N房、餐廳衛(wèi)生制度　　個(gè)人衛(wèi)生　?。?）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)?！　。?）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。　?。?）進(jìn)入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔?！　。?）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙?！　。?）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須?！　…h(huán)境衛(wèi)生　?。?）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物?！　。?）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗?！　。?）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔廚等清理干凈?！　。?）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時(shí)鎖上?！　。?）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修?！　。?）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲?！　”湫l(wèi)生　　（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管?！　。?）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次?！　。?）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜?！　∈称沸l(wèi)生　?。?）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。　?。?）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地?！　。?）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食要回鍋加熱后再出售?！　。?）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。　　餐具衛(wèi)生　?。?）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔?！　。?）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜?！　。?）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。　　切配衛(wèi)生　?。?）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔?！　。?）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.　?。?）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。　?。?）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修?！　t灶衛(wèi)生　?。?）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈?！　。?）鍋具必須清潔，排放整齊?！　。?）爐灶瓷磚清潔、無油跡，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢?！　。?）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋?！　±浔P間衛(wèi)生　?。?）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)?！　。?）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩?！　。?）操作