餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定-文庫吧
2025-04-03 02:56 本頁面
【正文】 使用。五、食品衛(wèi)生從廚房端菜到樓面，一定要使用托盤，不能用手直接接觸食物，客人要求打包食物一定要拿到廚房內(nèi)使用用具放好食物到盒子里放好，知道廚房出品的要求，食物的存放實行“四隔離”隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離，食品與天然凍隔離。一、 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃經(jīng)常擦洗，四壁無塵， 潔凈舒適。餐廳周圍的垃圾污水經(jīng)常清除，對殘肴骨渣及時清理，餐廳內(nèi)不 得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具 要放進(jìn)保管室。洗手間勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等 四害。二、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四勤：勤洗手、修指甲；勤理發(fā)、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換 工作服。工作前后要洗手。定期進(jìn)行體格檢查。廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。女員工不濃妝艷抹，不噴過多香水，不涂指甲油。三、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、每天清洗，用開水浸燙使用過的抹布、墊布，以減少、殺滅細(xì)菌， 托盤 等工具要保持清潔。工作時，不許對著食品咳嗽、講話、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰，不 準(zhǔn)吸煙， 不準(zhǔn)在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。端菜、飲、酒等食物或入口的用具時要使用托盤。堅決不出售腐爛變質(zhì)的食品。服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所用餐具要單獨(dú)存 放，重點消毒。 勿用手抓碗口或匙羹的入口端。四、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無油膩、無水漬、無細(xì)菌。堅持“刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。 刮——餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐 具分類，分別清洗。 洗——盤碗較油膩的需用熱水清洗，放堿或洗潔精去油膩。 過——洗滌后用清水沖洗過清。 消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具 實行消毒。食堂等食品經(jīng)營場所管理制度（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。（4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學(xué)生滿意。（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。（10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。食品衛(wèi)生安全管理制度（1）認(rèn)真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染。 ’（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。（4）餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（5）嚴(yán)格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺，并記錄在案。食品儲存衛(wèi)生制度（1）存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。（3）庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。（4）庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。（5）庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。（6）食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。（7）對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存時間。食堂等
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