【正文】 觸面。采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。用于食品加工操作的設(shè)備和工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（九）清洗和消毒衛(wèi)生管理規(guī)定制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備何用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（十）餐廳工作人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)清洗。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。工作人員上廁所后，回操作間應(yīng)先洗手。帶清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。餐廳工作人員應(yīng)有兩套或以上工作服。三 食品原材料管理與驗(yàn)收管理規(guī)定根據(jù)廚房日常生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。所有原料嚴(yán)格按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制作餐廳供的菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先如先出，隨時(shí)檢查。不得亂拿、亂吃、亂作廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，須經(jīng)批準(zhǔn)。驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格檢查采購物資的質(zhì)量，杜絕驗(yàn)收發(fā)霉、變質(zhì)的原材料；如果驗(yàn)收的材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)責(zé)主要責(zé)任。四、日常工作管理規(guī)定售飯（菜）員上班時(shí)間必須穿整潔的工作服，戴帽子和口罩，不得大聲喧嘩，要禮貌待人，保持良好的服務(wù)態(tài)度。售飯（菜）員當(dāng)班時(shí)間要把各自分擔(dān)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生打掃干凈，當(dāng)班服務(wù)員及時(shí)打掃區(qū)域衛(wèi)生。餐廳各崗位工作人員工作時(shí)間不得從事與工作無關(guān)的事情。嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度。堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排。樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。飯菜定量，食品足稱，平等待人。愛護(hù)公物。餐廳的一切設(shè)備、餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)內(nèi)的任何物件（公家或個(gè)人），不得隨便搬運(yùn)侯那做他用，對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。餐廳工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品。做工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備，如有損壞照價(jià)賠償。餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生，餐廳工作人員自備餐具，不得使用餐廳內(nèi)部餐具。餐廳各崗位當(dāng)班時(shí)必須及時(shí)打掃衛(wèi)生和清理垃圾，每月5號(hào)、15號(hào)、25號(hào)下午14:00衛(wèi)生大掃除，15：00檢查衛(wèi)生。五、交接班管理規(guī)定值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。每天清洗凈殘油脂。每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清洗一次抽油機(jī)濾網(wǎng)。下班關(guān)閉玩能源開關(guān)。六、會(huì)議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：（1）周例會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、考勤、考核情況；（2）月例會(huì)：每月一次，主要是總結(jié)評(píng)價(jià)過去一段時(shí)間的廚房情況，處理當(dāng)前突事件，相互交流、溝通。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先請(qǐng)假會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)的事宜。七、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房內(nèi)公用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具，使用人又責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償，設(shè)定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)。八、防火安全管理規(guī)定廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離電源。九、管理規(guī)定考核辦法職工餐廳各崗位員工必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度，對(duì)違反規(guī)定者采取以下處罰措施：（一）、出勤考核辦法廚師每遲到或早退一次罰款10元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；面點(diǎn)師每遲到或早退一次10元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；服務(wù)員每遲到或早退一次10元，超過一小時(shí)者扣全天出勤無故曠工一天者，扣兩天出勤。第一次遲到（早退）提醒注意，第二次遲到（早退）口頭警告，第三次遲到（早退）寫出書面檢查，并再加扣除薪50元，黨月累計(jì)3次遲到（早退）的，給予警告處分，當(dāng)月連續(xù)三次警告的，公司有權(quán)予以勸退。、（二）廚房管理規(guī)定考核辦法食品未按照指定地點(diǎn)存放，貯存食品的場(chǎng)所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，在貯存食品的場(chǎng)所放置有毒、有害物品，處當(dāng)班人員每人20元罰款。食品冷藏時(shí)未能按動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類擺放，冷藏設(shè)備未定期處霜、清潔的，處當(dāng)班人員每人20元罰款。動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料未分池清洗，禽蛋類使用前未清洗者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。加工腐蝕、變質(zhì)或有其它感官性異常的原材料，處當(dāng)班人員每人100元罰款，因食品衛(wèi)生引起職工腹瀉，疼痛等其他癥狀者，扣除當(dāng)月工資；造成客人飾物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任，并直接開除。加工好的食品、半成品未與原材料分開存放，未及時(shí)使用造成損失，浪費(fèi)者，處當(dāng)班人員每人30元罰款。將盛裝食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者處30元罰款。餐用具未能及時(shí)清洗，影響正常使用；將已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，處清潔人員20元罰款。每班組下班前未及時(shí)清理地面、排水溝、墻壁、桌面和其它衛(wèi)生死角垃圾，處當(dāng)班人員每人20元罰款。餐廳各崗位分擔(dān)區(qū)域的衛(wèi)生未及時(shí)打掃，當(dāng)天的廢棄物未及時(shí)清理，在規(guī)定時(shí)間不整改者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。餐廳工作人員操作時(shí)，未按要求穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物者，處10元罰款。1餐廳工作人員上崗前，如廁后未及時(shí)洗手者，處10元罰款。（三）食品原材料管理規(guī)定考核辦法未經(jīng)允許，私自制作餐廳供應(yīng)的菜品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50元罰款。發(fā)現(xiàn)亂拿、亂吃、廚房食品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50運(yùn)罰款。未按先進(jìn)先出原則使用原料，造成原材料擱置，處廚師長30元罰款。（四）日常工作管理規(guī)定辦法售飯（菜）員未按規(guī)定穿戴整潔的工作服、戴帽子和口罩者，處10元罰款。售飯（菜）員因服務(wù)態(tài)度問題被投訴，經(jīng)核實(shí)無誤后，除祥客人賠禮道歉外，另處10元罰款。售飯（菜）員未及時(shí)打掃分擔(dān)區(qū)域的衛(wèi)生和包間衛(wèi)生，在規(guī)定時(shí)間未整改者，處20元罰款。在工作時(shí)間從事與工作無關(guān)的事情，經(jīng)警告無效者，處10元罰款。個(gè)崗位工作人員消極怠工、有抵觸情緒，不服從領(lǐng)導(dǎo)組織安排者，處30元罰款。售飯（菜）元按規(guī)定價(jià)格出售飯菜，不得私自降價(jià)和漲價(jià)，發(fā)現(xiàn)違規(guī)者，處20元罰款。廚師因責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯蒸糊了、原料貯藏不當(dāng)造成廚房成本增加者，責(zé)任人賠償損失并罰30元罰款。廚師因工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處30元罰款。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者，對(duì)相關(guān)人員處20元罰款。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰50元罰款。十、庫房管理規(guī)定無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊，有序。庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性良好。庫房每月盤點(diǎn)清庫一次。第三章 用餐時(shí)間一、用餐時(shí)間為： 早餐07:3008:30 中餐