【正文】 廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協(xié)助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味?！　?負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作?！　「鶕?jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售?！　「鶕?jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單?！　　飶N師長崗位制度　　負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權?！　】傊?，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣?！　×⑻岢鹬仫L尚　　所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣?！　∷?、提倡友愛　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善?！　∫?、倡親密風尚　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。餐廳廚房管理制度　　廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份?！　《?、提倡團結風尚　　所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人?！　∑摺⑻岢献黠L尚　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富?！　∪珯嗵幚砀鲝N房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排?！　≈贫◤N房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。　　每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度?！　?合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎?！　?經常與各部門聯(lián)系協(xié)調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。　?。?）能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。　　打荷崗位職責　?。?）負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型；　?。?）早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；　　（3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工?！　。?）煲粥崗位職責　　負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。　　配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制?！　t灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理?！　z查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服?！　≌莆崭鞣N原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料?！　∈炀毜嘏胫茝N房提供的各類菜肴?！　￠_餐完畢后，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊?！　∈煜げ俗V上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。避免引起客人的誤會。　?。?）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作?！　…h(huán)境衛(wèi)生　　（1）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。　?。?）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修?！　。?）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜?！　。?）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品?！　∏信湫l(wèi)生　　（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔?！　。?）鍋具必須清潔，排放整齊。　?。?）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩?！　。?）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等?！　〖庸な澄镌嫌玫脑O備、廚具消毒應更加認真細致?！　≈朴喸O備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。　?。?）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。　?。?）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位?！　。?）本制度適用于廚政部的所有員工。　?。?）工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。　　廚房衛(wèi)生管理制度　?。?）廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除?！　。?）食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久?！　。?0）員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用?！　。?4）不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用?！　。?）不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人?！　。?）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。　?。?）檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況。　?。?）屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。　　廚房值班交接班制度　?。?）根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。　?。?）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事?！　。?）廚師長無定時檢查值班交接紀錄?！　。?）參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚房請假。　?。?）所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間?！　N房放火安全制度　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備