【正文】 廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味?！　?負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。　　根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售?！　「鶕?jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單?！　　飶N師長崗位制度　　負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)?！　】傊?，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣?！　×⑻岢鹬仫L(fēng)尚　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。　　四、提倡友愛　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善?！　∫?、倡親密風(fēng)尚　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。餐廳廚房管理制度　　廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份?！　《?、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚　　所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人?！　∑?、提倡合作風(fēng)尚　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富?！　∪珯?quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。　　制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行?！　∶咳諜z查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度?！　?合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)?！　?經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作?！　。?）能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品?！　〈蚝蓫徫宦氊?zé)　　（1）負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；　?。?）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；　　（3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工?！　。?）煲粥崗位職責(zé)　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制?！　∨洳藣彂{單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。　　爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。　　檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服?！　≌莆崭鞣N原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料?！　∈炀毜嘏胫茝N房提供的各類菜肴?！　￠_餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊?！　∈煜げ俗V上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。避免引起客人的誤會(huì)?！　。?）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作?！　…h(huán)境衛(wèi)生　?。?）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物?！　。?）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修?！　。?）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。　?。?）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品?！　∏信湫l(wèi)生　?。?）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。　?。?）鍋具必須清潔，排放整齊?！　。?）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩?！　。?）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等?！　〖庸な澄镌嫌玫脑O(shè)備、廚具消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致?！　≈朴喸O(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工?！　。?）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。　?。?）需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位?！　。?）本制度適用于廚政部的所有員工?！　。?）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣?！　N房衛(wèi)生管理制度　?。?）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除?！　。?）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。　?。?0）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用?！　。?4）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用?！　。?）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人?！　。?）驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任?！　。?）檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況?！　。?）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。　　廚房值班交接班制度　?。?）根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。　?。?）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事?！　。?）廚師長無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。　?。?）參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚房請(qǐng)假。　?。?）所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。　　廚房放火安全制度　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備