廚房管理制度-2-wenkub
2023-05-02 08:39:29 本頁面
【正文】 時間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 婚假，產(chǎn)假、喪假按實施情況酌情處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地?！ ?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)店長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位?！ ?本制度適用于廚政部的所有員工。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先進先出，隨時檢查。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 ，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗?！ ?值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 ?。?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 10備定期檢查、維修。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 能力。 績效。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 所有員工均有被提升的機會。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 十三、
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