廚房管理制度-2(已修改)
2025-04-29 08:39 本頁面
【正文】 廚房管理制度細則 制度大綱 廚房考勤管理制度 廚房著裝制度 廚房衛(wèi)生管理制度 食品原料管理與驗收制度 廚房日常工作檢查制度 廚房值班交接班制度 廚房會議制度 廚房防火安全制度 廚房設備及用具管理制度 廚房獎懲制度 1 廚房員工考核管理制度 1 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 1 廚房紀律1 廚房處罰評分標準前言：廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關系著餐飲經(jīng)營的效益?！叭旨夹g，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。公司根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認為餐廳廚房管理應該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理！一、廚房管理制度 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤(簽到)，嚴禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 因病需要請假的員工應提前一日向店長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒??！ ?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)店長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。 婚假，產(chǎn)假、喪假按實施情況酌情處理?！ ?本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 違反上述規(guī)定者，按本店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 定期清洗抽油煙設備。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,. 調(diào)
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