餐廳廚房管理制度大全-wenkub.com
2025-04-15 02:56 本頁面
【正文】 1員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關(guān)部門處理。當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅(jiān)持班前班后對餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。 嚴(yán)禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩序?！ N房內(nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經(jīng)常維護(hù)，定期換藥保證器材的完好有效。 ?。?5）累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上，辭退處理?！ 。?1）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5—10分?！ 。?）工作態(tài)度及端正，因身體情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰15—18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處罰20分?！ 。?）不服從領(lǐng)導(dǎo)按排，有抵觸性者處罰15到18分?！ 。?1）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔?！ 。?）工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證?！ 。?）服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)?！ 。?）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定?！ 、诎嘟M評議法，由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背的討論評議進(jìn)行考核的辦法。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。 ?、酃ぷ髡J(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性?！ 、嗖话磿r清理原料，造成變質(zhì)變味者?！ 、芘撟骷倩虬崤欠?，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。 ?、喙?jié)約用料，綜合利用成績突出者。 ?、転閺N房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)?！ 。?）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出?！ 。?）廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)?！ 。?）會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定事項(xiàng)廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間?！ 。?）與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議支持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。 ?。?）值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。 ?。?）接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤?！ 。?）檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正?！ N房日常工作檢查制度 ?。?）對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。 ?。?1）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 ?。?）嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。對原料做到先入先出，隨時檢查?！ 。?）高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用?！ 。?3）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理?！ 。?）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈?！ 。?）食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生?！ 。?）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行?！ 。?）上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 ?。?）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮！ 。?）穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。 要經(jīng)常消毒、清理、儲藏和輸送設(shè)備。 ★設(shè)備、餐具衛(wèi)生制度 設(shè)備、餐具應(yīng)洗滌之后再進(jìn)行消毒處理?！ 。?）冰箱如損壞要及時報(bào)修?！ ±浔P間衛(wèi)生 （1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。 爐灶衛(wèi)生 ?。?）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈?！ 。?）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗?！ 。?）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食要回鍋加熱后再出售。 ?。?）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。 ?。?）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時鎖上?！ 。?）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須?！ 飶N房、餐廳衛(wèi)生制度 個人衛(wèi)生 ?。?）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)?！ ∪缬鏊┎似吩嫌猛?，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。 ★紅案墩子組長崗位制度 負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）?！ ∩习嗪?，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 ★紅案爐子廚師崗位制度 負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。 負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作?！ ∈炀毜门胫茝N房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核?！ 。?）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾； （2）宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。 點(diǎn)心部崗位職責(zé) ?。?）熟籠崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點(diǎn)心及時供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制?！ ∩鲜矋徫宦氊?zé) （1）負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作； ?。?）負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。 1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1