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2024-09-06 09:03 本頁面
【正文】 絞肉機(jī)的使用：絞肉機(jī)每次使用后必須清理，保證機(jī)內(nèi)無異物，外表干凈無油跡。 冷風(fēng)庫衛(wèi)生應(yīng)及時(shí)清理，無雜物、垃圾、污水，冷風(fēng)庫門口無積水、垃圾。否則，嚴(yán)肅處理。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。 （三）、考核方法 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜 合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使 用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 （三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)總 經(jīng)理 按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻 者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 九 、廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件 者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： （一） 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 煉油 、吊湯 時(shí)應(yīng)專人看管 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況 不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚 師長 請假。 （ 5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全 自 檢：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 13以上制度適用于廚部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入 、 原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 遵守 不 見單，廚房不出菜的原則。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 1 在廚房工作時(shí)，不得在工作 區(qū) 域抽煙 ， 咳嗽、吐 痰 、打噴嚏等要避開食物。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 三、廚房衛(wèi)生管 理制度 1,廚 房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其
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