最新廚房管理制度(完整版)
【正文】 程序完成原料驗(yàn)收工作 ，以酒店 利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及 其它衛(wèi)生。 （ 6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具 ，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 十、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每 季 進(jìn)行一次， 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 十 二 、廚房紀(jì)律 員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作位 嚴(yán)格考勤。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 監(jiān)督人：廚師長(zhǎng) （二）廚房調(diào)料架、粗加工間管理制度 調(diào)料架負(fù)責(zé)人： 粗加工衛(wèi)生負(fù)責(zé)：每日值班的占板人員 監(jiān)督人 ：廚師長(zhǎng) （三）調(diào)料架原料存放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 北區(qū)西貨架： ：北區(qū)北貨架： 保持無(wú)雜物，整齊，無(wú)變質(zhì)的原料，無(wú)過(guò)期和違禁食品，積壓調(diào)味品及時(shí)處理 菜粗加工及衛(wèi)生責(zé)任人 1）各 2）每日 人員負(fù)責(zé)當(dāng)日衛(wèi)生及垃圾清理 3）特殊菜及時(shí)收藏，如 等 4）衛(wèi)生區(qū)無(wú)雜物無(wú)垃圾無(wú)積水無(wú)污物 （四）油煙過(guò)濾器及污水池的分工 油煙過(guò)慮器負(fù)責(zé)人： 人員 污水池清理負(fù)責(zé)人： 人員 廚房?jī)?nèi)下水道清理人： 人員 清理時(shí)間：視實(shí)際情況每 15天－ 30天清理一次 標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油污、殘雜 物 十四、廚房衛(wèi)生區(qū)劃分及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生劃分及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1） 蒸車、煲仔區(qū)：人員 2） 灶臺(tái)區(qū)：各炒鍋員工 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1） 煲仔區(qū)衛(wèi)生：蒸車煲仔爐干凈光亮無(wú)油污雜物，占板區(qū)地面以西地面干凈無(wú)污水，相應(yīng)墻面干凈無(wú)油污，地面區(qū)域 2） 灶臺(tái)衛(wèi)生：灶臺(tái)光亮整潔、無(wú)油污無(wú)殘留雜物，地面無(wú)污水雜物，相對(duì)應(yīng)墻面光亮無(wú)油污，油桶、調(diào)料盒、調(diào)料車干凈整齊無(wú)油污，灶具無(wú)油污 荷臺(tái)衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn) 1） 工作臺(tái)光亮無(wú)油跡無(wú)雜物餐具擺放整齊 2） 負(fù)責(zé)六門冰箱以東地面衛(wèi)生，干凈無(wú)污水、無(wú)油跡，此區(qū)為廚房地面一區(qū) 3） 負(fù)責(zé)整個(gè)打荷通道衛(wèi)生，即南至六灶臺(tái)北至一灶臺(tái) 4） 負(fù)責(zé)北墻面及水池衛(wèi)生，無(wú)雜物無(wú)臟水光亮整潔 占板區(qū)衛(wèi)生劃分： 1號(hào) 2號(hào)占板： 3號(hào) 4號(hào)占板： 5號(hào) 6號(hào)占板： 洗刷間衛(wèi)生：地面、水池、貨架干凈、整齊、無(wú)污水。 高壓鍋的使用：高壓鍋每次使用后要清理干凈，內(nèi)外無(wú)油跡，干凈整潔。 1 員 工不得接受供貨商的 賄賂，更不得索要。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1