最新廚房管理制度(完整版)
【正文】 程序完成原料驗收工作 ，以酒店 利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及 其它衛(wèi)生。 （ 6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具 ，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 十、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每 季 進行一次， 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 十 二 、廚房紀律 員工上下班必須簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作位 嚴格考勤。食物變質(zhì)后應登記。 監(jiān)督人：廚師長 （二）廚房調(diào)料架、粗加工間管理制度 調(diào)料架負責人： 粗加工衛(wèi)生負責：每日值班的占板人員 監(jiān)督人 ：廚師長 （三）調(diào)料架原料存放及衛(wèi)生標準 北區(qū)西貨架： ：北區(qū)北貨架： 保持無雜物，整齊，無變質(zhì)的原料，無過期和違禁食品，積壓調(diào)味品及時處理 菜粗加工及衛(wèi)生責任人 1）各 2）每日 人員負責當日衛(wèi)生及垃圾清理 3）特殊菜及時收藏，如 等 4）衛(wèi)生區(qū)無雜物無垃圾無積水無污物 （四）油煙過濾器及污水池的分工 油煙過慮器負責人： 人員 污水池清理負責人： 人員 廚房內(nèi)下水道清理人： 人員 清理時間：視實際情況每 15天－ 30天清理一次 標準：無油污、殘雜 物 十四、廚房衛(wèi)生區(qū)劃分及衛(wèi)生標準 衛(wèi)生劃分及衛(wèi)生標準 1） 蒸車、煲仔區(qū)：人員 2） 灶臺區(qū)：各炒鍋員工 衛(wèi)生標準： 1） 煲仔區(qū)衛(wèi)生：蒸車煲仔爐干凈光亮無油污雜物，占板區(qū)地面以西地面干凈無污水，相應墻面干凈無油污，地面區(qū)域 2） 灶臺衛(wèi)生：灶臺光亮整潔、無油污無殘留雜物，地面無污水雜物，相對應墻面光亮無油污，油桶、調(diào)料盒、調(diào)料車干凈整齊無油污，灶具無油污 荷臺衛(wèi)生及標準 1） 工作臺光亮無油跡無雜物餐具擺放整齊 2） 負責六門冰箱以東地面衛(wèi)生，干凈無污水、無油跡，此區(qū)為廚房地面一區(qū) 3） 負責整個打荷通道衛(wèi)生，即南至六灶臺北至一灶臺 4） 負責北墻面及水池衛(wèi)生，無雜物無臟水光亮整潔 占板區(qū)衛(wèi)生劃分： 1號 2號占板： 3號 4號占板： 5號 6號占板： 洗刷間衛(wèi)生：地面、水池、貨架干凈、整齊、無污水。 高壓鍋的使用：高壓鍋每次使用后要清理干凈，內(nèi)外無油跡，干凈整潔。 1 員 工不得接受供貨商的 賄賂，更不得索要。 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1