最新廚房管理制度-展示頁
2024-09-22 09:03本頁面
【正文】 ，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及 其它衛(wèi)生。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工 作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查； 廚師長、組長、廚房員工 共同執(zhí)行監(jiān)督及配合 。 1 如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員負(fù)主要責(zé)任。 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作 ，以酒店 利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng) 廚師長 批準(zhǔn) 打食品原料報廢單，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可做出處理 。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 四 、 食品原料管理與驗收制度 根據(jù)廚 房 生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先 入庫房原料擱置不用 ，造成損失和浪費(fèi) 。 1 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類 按規(guī)定和要求 分別儲放冷藏區(qū)或冷凍 區(qū)、 要避免因儲藏不當(dāng)或不及時造成原材料的浪費(fèi)變質(zhì) 。 工作 櫥 臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實 密 封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳 （正常特殊情況除外） 。 上班時間不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故 曠工 或擅離 崗位。 根據(jù)廚房 管理規(guī)定 ， 下班后必須及時離開工作場地，不得無故逗留。 廚房管理制度 一、廚房考勤制度 廚部工作人員上、下班時，必須 打卡 考勤， 并由負(fù)責(zé)點(diǎn)名人員實名考勤 。 穿好工作服后，應(yīng) 按規(guī)定時間提前五分鐘在 指定 地點(diǎn)接受點(diǎn)名開班前例會 。 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請假一律無效。 本制度適用于廚部的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 三、廚房衛(wèi)生管 理制度 1,廚 房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 按規(guī)定 定期清洗抽油煙設(shè)備 （清洗頻率由工程處制定） 。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲藏在 0度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防
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