【正文】 ，不得超過(guò)規(guī)定比例。購(gòu)買(mǎi)菜品添加劑時(shí)必須看清有無(wú)“菜品添加劑”字樣，認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)，索取衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢報(bào)告，并由庫(kù)管員做好記錄并存檔。1粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，做到場(chǎng)地?zé)o異味、無(wú)油污，地面無(wú)積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。肉類(lèi)洗凈后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗凈后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類(lèi)清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥、沙、雜草。原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都基本一致。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。進(jìn)行粗加工時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無(wú)雜物，無(wú)泥沙。質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。（注：此項(xiàng)檢查不做為罰款處理的依據(jù)）廚師長(zhǎng)每天將檢查結(jié)果做出總結(jié)，上報(bào)部門(mén)總監(jiān)。由組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)不定期進(jìn)行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對(duì)不符合衛(wèi)生制度要求的，進(jìn)行通報(bào)和處理。（三）廚房衛(wèi)生檢查制度建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個(gè)廚房要選拔責(zé)任心強(qiáng)的質(zhì)檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。3各類(lèi)用具使用完畢后及時(shí)清理，去除殘?jiān)?，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。3各類(lèi)原料要根據(jù)不同要求及時(shí)化凍加工。3操作過(guò)程中，始終保持地面清潔。2每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。2刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類(lèi)模具和面杖要潔凈并擺放有序。2冷菜間衛(wèi)生要做到五專(zhuān)：專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)手套。2營(yíng)業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲(chǔ)存，用具清洗后擺放整齊，工作臺(tái)要保持清潔光亮無(wú)油漬，打開(kāi)消毒燈消毒30分鐘。2刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。冷菜間：1配有專(zhuān)用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲(chóng)、防塵。1工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存，保持地面清潔干燥。1在開(kāi)啟瓶、罐頭時(shí)，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專(zhuān)用工具開(kāi)啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。1刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。操作過(guò)程中始終保持地面清潔。每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺(tái)，做到衛(wèi)生光潔無(wú)油漬。烹調(diào)時(shí)試味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定。保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。每日清理冰箱，做到成品與半成品分開(kāi)，水產(chǎn)品與肉類(lèi)分開(kāi)，保持整潔。廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣，上班時(shí)間嚴(yán)禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙，不得使用變質(zhì)的原材料。男廚師發(fā)不過(guò)耳，不留鬢角。廚房衛(wèi)生管理制度（一）個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。（7）廚房定期進(jìn)行消防學(xué)習(xí)和消防演練，每日班前進(jìn)行設(shè)備檢查。（6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專(zhuān)人使用，專(zhuān)人管理。（4）非廚房工作人員，不得進(jìn)入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時(shí)間不得會(huì)客。（3）廚房工作人員使用各種廚房設(shè)備，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。廚房安全管理制度（1）廚房工作人員工作時(shí)間思想要集中，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準(zhǔn)亂放。（3）各種廚房操作機(jī)械設(shè)備，由專(zhuān)人檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。B各處電路是否斷電，C 菜品、原材料交接清楚，存放得當(dāng)。第一篇：廚房管理制度廚房管理制度廚房交接班制度（1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負(fù)責(zé)口領(lǐng)班主持。（2）交接內(nèi)容是：A爐灶開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。D、廚具交接由各班組專(zhuān)管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面口對(duì)口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。（4）交接過(guò)程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責(zé)任后，方可上崗和下崗。（2）廚房工作人員操作廚房電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴(yán)禁使用金屬和濕手開(kāi)動(dòng)電閘。操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁言談。（5）廚房工作人員牢固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育，每月進(jìn)行安全檢查。噴灑藥物時(shí)，須將各種菜品、用具進(jìn)行安全遮蓋，用藥后必須用水沖洗。（8）廚房不按安全操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的員工，嚴(yán)格按照《員工守則》相關(guān)條款執(zhí)行。廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準(zhǔn)外露，否則不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油。（二）環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺(tái)等無(wú)油漬，下水道每餐清掃一次。炊具使用完畢必須立即清洗，時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物，不得放置水杯及其它個(gè)人物品，每星期定期檢查。爐灶區(qū)：每天開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質(zhì)量，品種數(shù)量。要配合烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制配菜，使用專(zhuān)用配菜盤(pán)，主配料分開(kāi)。營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。1清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤(pán)油污，烤箱、蒸籠外部清潔。配菜間：1上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。1配料、小料要分開(kāi)盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標(biāo)明存放日期。1配菜過(guò)程中隨時(shí)注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。1冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開(kāi)，并核查存放日期。2嚴(yán)格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴(yán)格分開(kāi)，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過(guò)消毒的專(zhuān)用工具及戴一次性手套。2冷菜間設(shè)備和地面要保持清潔。面點(diǎn)間：2保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查冰箱。2工作結(jié)束后，清潔各類(lèi)用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤(pán)，擦干水分。各類(lèi)餡料、原料按不同存放要求儲(chǔ)存。粗加工間：3刀、砧板、工作臺(tái)，抹布保持清潔，及時(shí)清理水池。3儲(chǔ)藏原料時(shí)注意冷凍、冷藏的區(qū)分。地面要保持清潔、干燥。餐飲部總監(jiān)為組長(zhǎng)，各廚房廚師長(zhǎng)為副組長(zhǎng)。各廚房質(zhì)檢員，每日不定時(shí)對(duì)其它廚房進(jìn)行交叉重疊式檢查，所查問(wèn)題被查方要簽字認(rèn)定，找出產(chǎn)生原因并提出改進(jìn)措施。廚房各班組應(yīng)積極配合質(zhì)檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問(wèn)題，如有異議可向本廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)，嚴(yán)禁當(dāng)面質(zhì)詢(xún)質(zhì)檢人員。（四）廚房粗加工管理制度廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質(zhì)量，不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。注意保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。原料加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質(zhì)量，又要要提高原料的綜合利用率，同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。魚(yú)、肉、菜加工應(yīng)分區(qū)進(jìn)行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴(yán)格分開(kāi)，不得混用。不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。防蠅設(shè)施齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（五）菜品添加劑使用及管理制度菜品添加劑是指為改善菜品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。凡是使用進(jìn)口添加劑，必須有中文標(biāo)識(shí)。不得使用過(guò)期“菜品添加劑”。菜品添加劑要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。廚房工作人員應(yīng)熱愛(ài)本職工作，服從安排，努力學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)和烹飪菜品技術(shù)。熟悉各種主料、副菜品、調(diào)料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費(fèi)原材料。在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。不用勺品味。廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)，并做好菜品質(zhì)量檢查記錄。在日常訓(xùn)練工作中，行政總廚、各崗位負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照