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廚房管理制度-在線瀏覽

2024-10-08 22:42本頁面
  

【正文】 標準菜譜進行加工烹調。愛護公共財物、節(jié)約使用水、電、氣。1嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例,個人衛(wèi)生做到五勤:勤洗澡、勤理發(fā),勤換洗工裝服,勤剪指甲,勤洗手。掌握面食、糕點制作的操作程序,使用和面機注意安全,和面機在運轉中不能用手抓面,也不能用其它器具掀面。制作糕點必須使用的添加劑,嚴格按照添加劑的最低劑量,禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。雞蛋必須洗凈后使用,散黃不得使用。經冷作業(yè)加工的面點當天制作,當天食用,隔夜不得再食用。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。生產出來的面食、糕點熟食嚴格按規(guī)定保管,避免污染。個人衛(wèi)生做到五勤:勤洗澡、勤理發(fā) 勤換洗工裝,勤剪指甲、勤洗手。操作前和結束后用紫外線燈各消毒30分鐘。嚴格操作程序,加工生熟菜品的工具要嚴格分開,尤其是涼拌菜,要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。涼菜制作要做到五專:專人、專室、專工具、專消毒、專手套。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售,不出售變質菜品。1冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。盡量減少人員進出,隨手關門。(九)廚房配菜區(qū)管理制度配菜人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章,遵守勞動紀律,個人衛(wèi)生,上班清潔冰箱,檢查菜品質量。配料、小料要分開盛放,需保鮮原料應放在保鮮盒內,加蓋或覆蓋保鮮膜放進冰箱。工作結束后各種用具及時清理,歸位剩余菜品按要求分別儲存,保持地面清潔干燥。第二篇:廚房管理制度廚師及食堂管理員制度為加強對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務,對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:l、公司指定食堂管理員,負責對食堂及工作人員進行管理,職責上墻、制度上墻。食堂要按時開餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。實行管理員與廚師互相監(jiān)督,價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。廚師要定期體檢,注意個人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)約水電燃煤。餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳 無鼠,無蠅、無污物。在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐,應于開飯前一小時通知食堂,以備留飯;食堂應為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應提前與食堂聯系,以免浪費。廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。進入廚房必須做到工裝鞋整潔。不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。三、冰箱衛(wèi)生 1冰箱有專人管理,定期化霜。每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。六、切配衛(wèi)生切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。七、爐灶衛(wèi)生灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內。操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。嚴禁留長指甲。,工作中保持工裝整潔。,黑襪子,而且皮鞋必須擦亮。,嚴禁進入廚房操作間。,使用手機只能用于工作聯系。,嚴禁在廚房內奔跑。一旦發(fā)現,立即通知管事部人員清理。,雜志以及與廚房工作無關的書籍。(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事,而且確保沒有疏漏方可離開。廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。因病需要請假的員工,應提前一日醫(yī)院辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。根據工作需要,需延長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。本制度適用于廚房的所有員工。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。各種食品原料不得就地堆放。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放。及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。不能超負荷使用電氣設備。易燃物貯藏應遠離熱源。煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。廚房消防措施齊全、有效。涼菜加工管理制度一、加工前應認真檢查待配制的涼菜,發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25℃,并做好記錄。六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。九、各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查。各項內容的檢查可分別或同時進行。紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀。生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象,依據情節(jié),做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。廚房值班交接班制度根據工作需要,后勤主任有權安排本組各崗人員值班。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。院辦無定時檢查值班交接記錄。掌握自己所用設備的正確使用方法。定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用。發(fā)現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。無論何時都必須確保工具、
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