【正文】 標準菜譜進行加工烹調。愛護公共財物、節(jié)約使用水、電、氣。1嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機注意安全，和面機在運轉中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。制作糕點必須使用的添加劑，嚴格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。經冷作業(yè)加工的面點當天制作，當天食用，隔夜不得再食用。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。生產出來的面食、糕點熟食嚴格按規(guī)定保管，避免污染。個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā) 勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。操作前和結束后用紫外線燈各消毒30分鐘。嚴格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴格分開，尤其是涼拌菜，要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質菜品。1冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。盡量減少人員進出，隨手關門。（九）廚房配菜區(qū)管理制度配菜人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動紀律，個人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質量。配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應放在保鮮盒內，加蓋或覆蓋保鮮膜放進冰箱。工作結束后各種用具及時清理，歸位剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。第二篇：廚房管理制度廚師及食堂管理員制度為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。實行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯系，以免浪費。廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。進入廚房必須做到工裝鞋整潔。不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。三、冰箱衛(wèi)生 1冰箱有專人管理，定期化霜。每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。六、切配衛(wèi)生切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。七、爐灶衛(wèi)生灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內。操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。嚴禁留長指甲。，工作中保持工裝整潔。，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。，嚴禁進入廚房操作間。，使用手機只能用于工作聯系。，嚴禁在廚房內奔跑。一旦發(fā)現，立即通知管事部人員清理。，雜志以及與廚房工作無關的書籍。(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。因病需要請假的員工，應提前一日醫(yī)院辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。本制度適用于廚房的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。各種食品原料不得就地堆放。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。不能超負荷使用電氣設備。易燃物貯藏應遠離熱源。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。廚房消防措施齊全、有效。涼菜加工管理制度一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。各項內容的檢查可分別或同時進行。紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀。生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。廚房值班交接班制度根據工作需要，后勤主任有權安排本組各崗人員值班。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。院辦無定時檢查值班交接記錄。掌握自己所用設備的正確使用方法。定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用。發(fā)現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。無論何時都必須確保工具、