【正文】 標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)。愛護(hù)公共財(cái)物、節(jié)約使用水、電、氣。1嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。掌握面食、糕點(diǎn)制作的操作程序，使用和面機(jī)注意安全，和面機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。制作糕點(diǎn)必須使用的添加劑，嚴(yán)格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點(diǎn)當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，隔夜不得再食用。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。生產(chǎn)出來的面食、糕點(diǎn)熟食嚴(yán)格按規(guī)定保管，避免污染。個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā) 勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。操作前和結(jié)束后用紫外線燈各消毒30分鐘。嚴(yán)格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴(yán)格分開，尤其是涼拌菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)菜品。1冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。盡量減少人員進(jìn)出，隨手關(guān)門。（九）廚房配菜區(qū)管理制度配菜人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，個(gè)人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應(yīng)放在保鮮盒內(nèi)，加蓋或覆蓋保鮮膜放進(jìn)冰箱。工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理，歸位剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存，保持地面清潔干燥。第二篇：廚房管理制度廚師及食堂管理員制度為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。食堂要按時(shí)開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督，價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、采購(gòu)與驗(yàn)收分開的辦法。廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。三、冰箱衛(wèi)生 1冰箱有專人管理，定期化霜。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。六、切配衛(wèi)生切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。七、爐灶衛(wèi)生灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲。，工作中保持工裝整潔。，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。因病需要請(qǐng)假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。本制度適用于廚房的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。各種食品原料不得就地堆放。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。廚房消防措施齊全、有效。涼菜加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。院辦無定時(shí)檢查值班交接記錄。掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用。發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。無論何時(shí)都必須確保工具、