火鍋廚房管理制度-在線瀏覽
2024-11-11 11:13本頁面
【正文】 工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 1 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 四 食品原料管理與驗收制度 根據(jù) 餐廳 廚 房 生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如 果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進 行。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差 錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 交班 人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 (5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 (7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要 是相互交流、溝通。 在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 在會人員應(yīng)集中精 力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使 用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 1 廚房消防措施齊全、有效。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 廚房內(nèi)一切特殊工具，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房一切用具、餐具 (包括零部件 )不準(zhǔn)私自帶出。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 多次受到顧客表揚者。 節(jié)約用料，綜合利用成績
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