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2024-11-13 09:03本頁面
【正文】 止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后 隨 即加蓋 ,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸 . 應(yīng)備有密蓋污物桶 、泔 水桶， 泔 水當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng) 用桶蓋隔離，泔 水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 1 在廚房工作時，不得在工作 區(qū) 域抽煙 ， 咳嗽、吐 痰 、打噴嚏等要避開食物。 1 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋 子， 或亂放雜物等。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 嚴(yán)格履行原料進入 、 原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)， 遵守 不 見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員必須了解 所有物品 原料 的標(biāo)準(zhǔn)及 質(zhì)量要求，拒絕驗收不符 合規(guī)格要求 的原材料。 13以上制度適用于廚部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 檢查內(nèi)容包括 ： 店 規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全 自 檢：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)， 必須 做出處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改 正 或在規(guī)定期內(nèi)改正 ，并詳細(xì)記錄 。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 （ 5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 （ 7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地 點、到會 對 象及內(nèi)容。 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況 不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚 師長 請假。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定 的 事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 煉油 、吊湯
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