星級酒店廚房管理制度-在線瀏覽
2025-07-17 06:34本頁面
【正文】 分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 不得使用霉 變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 ，拒絕驗收與采購單上規(guī) 定不符的原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 ，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝 、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不 良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉 能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： （ 1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （ 2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； （ 4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 （ 6）安全會 議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 每天清洗凈殘油脂。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得
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