酒店廚房管理制度匯編-在線瀏覽
2024-10-23 10:48本頁(yè)面
【正文】 ．廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥，單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。 7．廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請(qǐng)和由于經(jīng)營(yíng)需贈(zèng)送的部分應(yīng)予剔除，不計(jì)入廚房成本之中。 三、廚房食品成本控制制度 （一）領(lǐng)貨控制 1．實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。 2．嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。 2．核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。 4．檢查價(jià)格是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致。 6．盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫(xiě)進(jìn)貨單。 2．一般原料與貴重原料要分別保管。 4．輪換食品存貨，貫徹先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品有效日期和入庫(kù)日期。 6．保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。 2．廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具、秤具，以確保重量。 四、廚房菜品質(zhì)量控制制度 （一）原料加工質(zhì)量控制 1．保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。 3．按照菜譜的要求加工： (1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提 高原料的綜合利用率；同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整； (2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。 2．烹飪質(zhì)量檢 查 廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好
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