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中餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度大全-在線瀏覽

2024-11-17 00:24本頁面
  

【正文】 符的木夾; ( 2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。 負責排菜的人員,排菜必須前后有序,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒 傳菜員取走。 所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長審核。 廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權退回并追究責任。 熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。 負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及 面點廚師搞好協(xié)作。 向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚 房食品衛(wèi)生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品 13 原料的采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,第二天原料的申購。 ★ 紅案爐子廚師崗位制度 負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。 按組長的要求,填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,領取每日貨物。 上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。 ★ 紅案墩子組長崗位制度 負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。 努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂。 如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜組,再由服務員告知客人。 對點菜單、菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。 ★ 廚房、餐廳衛(wèi)生制度 個人衛(wèi)生 ( 1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。 ( 3)進入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔。 ( 5)女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。 ( 2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。 ( 4)冰箱、保潔廚、門等必須在下班時鎖上。 ( 6)發(fā)現(xiàn) “四害 ”馬上報 “PA”滅蟲。 ( 2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。 食品衛(wèi)生 ( 1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、 17 霉斑、蟲蛀、腐爛,如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。 ( 3)保持食品新鮮,無異 味,烹調時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食要回鍋加熱后再出售。 餐具衛(wèi)生 ( 1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。 ( 3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。 18 ( 2)砧板清潔衛(wèi)生 ,用后豎放固定位置 ,每周清洗 ,定期消毒 . ( 3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔、光亮。 爐灶衛(wèi)生 ( 1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結束后清洗干凈。 ( 3)爐灶瓷磚清潔、無油跡,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。 冷盤間衛(wèi)生 ( 1)非冷盆間工作人員不得無故入內。 19 ( 3)操作前必須新配兩盆水, 消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、 餐具等 ,保持清潔衛(wèi)生 ( 4)冰箱每日清理 ,每班擦洗一次 ,隔夜剩菜必須回爐加工。 ( 6)冰箱如損壞要及時報修。 ( 8)冷盤間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用。 ★ 設備、餐具衛(wèi)生制度 設備、餐具應洗滌之后再進行消毒處理。 餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作,應派專人負責。 要經(jīng)常消毒、清理、儲藏和輸送設備。 所有工作人員要講究個人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 ( 2)穿好工 作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。 ( 4)上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客、看書、下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮k娫捳埣僖宦蔁o效。 ( 8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定。 廚房著裝制度 22 ( 1)上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。 ( 2)上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 ( 4)工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。 ( 6)違反上述規(guī)定者,按飯店處罰條例執(zhí)行。 ( 2)地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏 23 或進出。 ( 5)食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 ( 7)凡易腐敗的食物,應儲藏在 0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑。 ( 9)應備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四 24 周應經(jīng)常保持干凈。 ( 11)在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。 ( 13)廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置 ,并指定專人管理。 ( 15)有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。 ( 2)高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。 ( 3)未經(jīng)許可,不得私自制作本飯店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。對原料做到先入先出,隨時檢查。 ( 6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 ( 7)嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保飯店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。 26 ( 9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 ( 11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 ( 12)驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。 廚房日常工作檢查制度 ( 1)對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。 ( 3)各項內容的檢查可分別或同時進行。 ( 4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?,并有權督促當事人立即改正或在?guī)定期內 28 改正。 ( 6)對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面紀錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 ( 2)值班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。 ( 4)接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交接班內容。 ( 6)值班
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