[管理方案]中餐廚房管理制度-在線瀏覽
2025-07-01 04:08本頁面
【正文】 求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 作者：三零吉普車回復(fù)日期：20051124 0:21:00 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： ?。?）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； ?。?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； ?。?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； ?。?）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 ?。?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 作者：三零吉普車回復(fù)日期：20051124 0:22:00 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 每天清洗凈殘油脂。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 10備定期檢查、維修。 作者：三零吉普車回復(fù)日期：20051124 0:29:00 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： ?。ㄒ唬?符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 ?。ǘ?、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 毆打他人者。 ?。ㄈ⒁陨溪剳蜅l例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 ?。ǘ?、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 能力。 態(tài)度。 績效。 ?。ㄈ⒖己朔椒? 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 所有員工均有被提升的機會。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食
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