中餐廚房管理制度(doc)-其它制度表格-在線瀏覽
2024-10-21 21:57本頁面
【正文】 品 原料管理與驗收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn) 程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料 ，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。處理變質原料，需經(jīng)批準。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 ，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。 部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查 ：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。 對于 屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 中國最大管理資源中心 第 3 頁 共 6 頁 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： （ 1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內容有食品 衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （ 2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律； （ 4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。 （ 6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦 ，不應費時討論，不可糾纏不休。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 每天清洗凈殘油脂。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 下班關閉完能源開關。
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