中餐廚房管理制度(doc)-其它制度表格-全文預(yù)覽
【正文】 、組長、廚房員工。 ，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚 房不出菜的原則。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲(chǔ)放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 . 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋 隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 根據(jù)工作需要，需廷長工作 時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理 。 中國最大管理資源中心 第 1 頁 共 6 頁 中餐廚房 管理制度 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請假一律無效。 二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 工作服只能在工作區(qū) 域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用 塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 中國最大管理資源中心 第 2 頁 共 6 頁 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 四 食品 原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn) 程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料 ，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 ，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查 ：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 對于 屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而
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