星級酒店廚房管理制度-展示頁
2025-05-26 06:34本頁面
【正文】 ，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲藏在 0度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 .調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器 裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 .應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整 潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 本制度適用于廚政部的所有員工。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假 手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。 上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮ｋ娫捳埣僖宦蔁o效。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔， 以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 四食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不
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