最新廚房管理制度-文庫吧
2025-08-07 09:03 本頁面
【正文】 同樣做到按量使用，物盡其用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng) 廚師長 批準 打食品原料報廢單，經(jīng)總經(jīng)理批準后方可做出處理 。 嚴格履行原料進入 、 原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)， 遵守 不 見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作 ，以酒店 利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員必須了解 所有物品 原料 的標準及 質(zhì)量要求，拒絕驗收不符 合規(guī)格要求 的原材料。 1 如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員負主要責任。 13以上制度適用于廚部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工 作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查； 廚師長、組長、廚房員工 共同執(zhí)行監(jiān)督及配合 。 檢查內(nèi)容包括 ： 店 規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全 自 檢：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及 其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)， 必須 做出處理，并有權(quán)督促當事人立即改 正 或在規(guī)定期內(nèi)改正 ，并詳細記錄 。 屬于個人 指定工作區(qū)域 范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。 六 、廚房會議制度 根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： （ 1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi) 容 有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （ 2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； （ 4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 （ 5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 （ 6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 （ 7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地 點、到會 對 象及內(nèi)容。
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