酒店廚房管理制度匯編-文庫吧
2025-07-17 10:48 本頁面
【正文】 銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經(jīng)營需贈送的部分應(yīng)予剔除，不計入廚房成本之中。 8．各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù)，及時集中上交。 三、廚房食品成本控制制度 （一）領(lǐng)貨控制 1．實行原料采購規(guī)格標準化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標準，由廚師長把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進廚房。 2．嚴格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部 （二）驗收控制 1．對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記。 2．核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。 3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。 4．檢查價格是否與酒店訂購價格一致。 5．如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。 6．盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進貨單。 （三）儲藏控制 1．按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式。 2．一般原料與貴重原料要分別保管。 3．采購量要適當，防止長期儲存、食品變質(zhì)。 4．輪換食品存貨，貫徹先進先出的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期。 5．定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備 的溫度、濕度及通風情況。 6．保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。 （四）加工烹調(diào)控制 1．對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理
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