餐飲廚房管理制度-在線瀏覽
2024-10-11 21:15本頁面
【正文】 藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
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