【正文】 全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100﹪。合理利用原料，做到不浪費(fèi)，保證本部門原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。1使用水電氣要注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。嚴(yán)格執(zhí)地《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生《五四制》，把好菜品質(zhì)量關(guān)，杜絕加工霉?fàn)€變質(zhì)和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，以防止食物中毒。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時(shí)做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點(diǎn)。1切實(shí)安排好餐前的準(zhǔn)備工作，做到與大堂營(yíng)業(yè)保持步調(diào)一致。1嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。做好加工、裝盤工作，對(duì)清洗干凈的菜品，要進(jìn)行精加工，做到刀工考究，造型優(yōu)美，并按要求裝盤，做到份量得當(dāng)。做好裝盤準(zhǔn)備工作，對(duì)香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。1做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。保證小吃質(zhì)量做到甜、咸適中，火侯得當(dāng)，口感良好，濃度合適。憑單發(fā)貨，嚴(yán)格把關(guān)，防止物品流失。保管好小吃所用原輔料，做到定量申購(gòu)、領(lǐng)用不造成浪費(fèi)。負(fù)責(zé)處理回收的油碟、剩菜、各類餐具等物品。嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú) 故缺席或擅離崗位。本制度適用于廚房部的所有員工。工作服應(yīng)保持千凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。定期清洗抽油煙設(shè)備。食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ) 放冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，耍確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成 品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度，實(shí)行烹任原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程 序部分，先入庫(kù)房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。l驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收單，備存或交給財(cái)務(wù)部門的相關(guān)人員。各種電器設(shè)備在不便用時(shí)或用完后切斷電源。每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽泊煙機(jī)濾網(wǎng)。六 廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。，如雕刻、等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn) 數(shù)和檢查質(zhì)量。，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)七 廚房紀(jì)律l、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作 山位岡u。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10 分。，造成湯鍋水燒干，菜看燭枯，蒸箱食品蒸爛了、造成廚房成本大增者，責(zé)任人賠償損失并處罰2030 分。1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并處罰2o分。1，酒店總經(jīng)理辦公室研究后實(shí)施執(zhí)行。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525 分。io、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，處罰1530分。、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰l5分。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟 掉。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)、廚房嚴(yán)格在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗:不得坐在案板及工作臺(tái)上。l0、備定期檢查、維修。、餐具《包括零部件》不準(zhǔn)私自帶出。，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房消防措施齊全、有效。每天清洗凈殘油脂。五 廚房防火安全制度處罰引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備末 及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1l、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。不得將腐爛變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其他原料同意做到按量使用，物盡其用。1不得在廚房的小庫(kù)房，面點(diǎn)房?jī)?nèi)躺臥或睡覺(jué)，亦不許隨便懸掛衣物及亂放鞋、或亂放雜 物等?？人浴Ｕ{(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀。三 廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。服裝耍干凈整潔，工作時(shí)間 不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。根據(jù)工作需要，需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。第五篇：廚房管理制度廚房管理制度一、廚房考勤制度l、廚房部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托他人代打考勤。服從后勤領(lǐng)班及后廚經(jīng)理的調(diào)度，認(rèn)真完成其布置的其它任務(wù)。1嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度。負(fù)責(zé)本人工作區(qū)域的餐具、廚具的保管和清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)水果拼盤和小吃裝盤定樣工作。1嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)出品誰(shuí)負(fù)責(zé)。有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。每天上班時(shí)，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進(jìn)水中，下班時(shí)要給浸泡的菜品換水。1負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及員工個(gè)人衛(wèi)生的檢查監(jiān)督工作。每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估工作，以總結(jié)不足、取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善自己。負(fù)責(zé)菜品的定盤、定量、定樣的把關(guān)工作，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。出品領(lǐng)班（組長(zhǎng)）服從后廚經(jīng)理指揮，完成上級(jí)分配的各項(xiàng)任務(wù)。每天做好餐前檢查，餐后評(píng)估，總結(jié)不足，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善自己。在上班時(shí)間內(nèi)，合理利用時(shí)間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到底料炒制火候適度，原料比例科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、不出人為事故。1完成本店經(jīng)理交辦的其它工作。負(fù)責(zé)督導(dǎo)本廚房安全防范工作，指導(dǎo)廚房設(shè)備、設(shè)施日常使用和保養(yǎng)工作，及清除隱患和不安全因素。對(duì)本廚房的出堂物資質(zhì)量負(fù)責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，監(jiān)督食品加工制作，重點(diǎn)控制菜品，湯料的質(zhì)量。第四篇：廚房管理制度廚房經(jīng)理職責(zé)負(fù)責(zé)廚房員工，物資的管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行本店和各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)助經(jīng)理完成經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。態(tài)度主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。廚房員工考核管理制度(一)考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，院辦應(yīng)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。二、工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。八、各種涼菜