【正文】 全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100﹪。合理利用原料，做到不浪費(fèi)，保證本部門原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。1使用水電氣要注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。嚴(yán)格執(zhí)地《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生《五四制》，把好菜品質(zhì)量關(guān)，杜絕加工霉?fàn)€變質(zhì)和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，以防止食物中毒。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點(diǎn)。1切實(shí)安排好餐前的準(zhǔn)備工作，做到與大堂營業(yè)保持步調(diào)一致。1嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進(jìn)行精加工，做到刀工考究，造型優(yōu)美，并按要求裝盤，做到份量得當(dāng)。做好裝盤準(zhǔn)備工作，對香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。1做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出長明燈、長流水。保證小吃質(zhì)量做到甜、咸適中，火侯得當(dāng)，口感良好，濃度合適。憑單發(fā)貨，嚴(yán)格把關(guān)，防止物品流失。保管好小吃所用原輔料，做到定量申購、領(lǐng)用不造成浪費(fèi)。負(fù)責(zé)處理回收的油碟、剩菜、各類餐具等物品。嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動紀(jì)律。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無 故缺席或擅離崗位。本制度適用于廚房部的所有員工。工作服應(yīng)保持千凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。定期清洗抽油煙設(shè)備。食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲 放冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，耍確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成 品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度，實(shí)行烹任原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程 序部分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。l驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收單，備存或交給財(cái)務(wù)部門的相關(guān)人員。各種電器設(shè)備在不便用時或用完后切斷電源。每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽泊煙機(jī)濾網(wǎng)。六 廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。，如雕刻、等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn) 數(shù)和檢查質(zhì)量。，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)七 廚房紀(jì)律l、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要更換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作 山位岡u。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10 分。，造成湯鍋水燒干，菜看燭枯，蒸箱食品蒸爛了、造成廚房成本大增者，責(zé)任人賠償損失并處罰2030 分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并處罰2o分。1，酒店總經(jīng)理辦公室研究后實(shí)施執(zhí)行。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525 分。io、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，處罰1530分。、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰l5分。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟 掉。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)、廚房嚴(yán)格在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗:不得坐在案板及工作臺上。l0、備定期檢查、維修。、餐具《包括零部件》不準(zhǔn)私自帶出。，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房消防措施齊全、有效。每天清洗凈殘油脂。五 廚房防火安全制度處罰引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備末 及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1l、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。不得將腐爛變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其他原料同意做到按量使用，物盡其用。1不得在廚房的小庫房，面點(diǎn)房內(nèi)躺臥或睡覺，亦不許隨便懸掛衣物及亂放鞋、或亂放雜 物等?？人浴Ｕ{(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀。三 廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。服裝耍干凈整潔，工作時間 不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。根據(jù)工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。第五篇：廚房管理制度廚房管理制度一、廚房考勤制度l、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托他人代打考勤。服從后勤領(lǐng)班及后廚經(jīng)理的調(diào)度，認(rèn)真完成其布置的其它任務(wù)。1嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度。負(fù)責(zé)本人工作區(qū)域的餐具、廚具的保管和清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)水果拼盤和小吃裝盤定樣工作。1嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、做到誰主管誰負(fù)責(zé)、誰加工誰負(fù)責(zé)、誰出品誰負(fù)責(zé)。有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。每天上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進(jìn)水中，下班時要給浸泡的菜品換水。1負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及員工個人衛(wèi)生的檢查監(jiān)督工作。每天做好餐前檢查和餐后評估工作，以總結(jié)不足、取長補(bǔ)短，不斷完善自己。負(fù)責(zé)菜品的定盤、定量、定樣的把關(guān)工作，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。出品領(lǐng)班（組長）服從后廚經(jīng)理指揮，完成上級分配的各項(xiàng)任務(wù)。每天做好餐前檢查，餐后評估，總結(jié)不足，取長補(bǔ)短，不斷完善自己。在上班時間內(nèi)，合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到底料炒制火候適度，原料比例科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、不出人為事故。1完成本店經(jīng)理交辦的其它工作。負(fù)責(zé)督導(dǎo)本廚房安全防范工作，指導(dǎo)廚房設(shè)備、設(shè)施日常使用和保養(yǎng)工作，及清除隱患和不安全因素。對本廚房的出堂物資質(zhì)量負(fù)責(zé)，現(xiàn)場指導(dǎo)，監(jiān)督食品加工制作，重點(diǎn)控制菜品，湯料的質(zhì)量。第四篇：廚房管理制度廚房經(jīng)理職責(zé)負(fù)責(zé)廚房員工，物資的管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行本店和各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)助經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。態(tài)度主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。廚房員工考核管理制度(一)考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，院辦應(yīng)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。二、工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。八、各種涼菜