【正文】 1毆打他人輕者，開出并處罰20分，視情節(jié)輕重者開除或送公安機(jī)關(guān)處理。，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價 賠償并處罰15 分。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域人員負(fù)責(zé)執(zhí) 行。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。，并需辦理相關(guān)手續(xù)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到 不見單，廚房不出菜的原則。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。1l、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。二 廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小調(diào)，不得 借口逗留在餐廳區(qū)域，不得在通道追打玩耍調(diào)戲服務(wù)員。做好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，地板要隨臟隨掃，保持室內(nèi)清潔。加強(qiáng)技術(shù)鉆研，不斷推出小吃新品種。1加強(qiáng)安全防范，未經(jīng)許可不允許任何外人進(jìn)入出品間。做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單、抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點菜品準(zhǔn)確無誤，對號入座。1負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐具廚具的保潔，維護(hù)及存放工作。負(fù)責(zé)安排和監(jiān)督原材料加工前的沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作，以保證菜品的衛(wèi)生。做好湯吊制和保管質(zhì)量，保持湯的濃度與顏色，下班前燒開防止酸湯。掌握調(diào)味技術(shù)，保證火鍋味型相對穩(wěn)定，麻辣鮮香恰到好外。主動積極與大堂經(jīng)理溝通，及時向大堂經(jīng)理提供廚房每日供應(yīng)信息。業(yè)務(wù)操作考核由院辦進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。涼菜加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放。加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。因病需要請假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。六、切配衛(wèi)生切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。實行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應(yīng)放在保鮮盒內(nèi)，加蓋或覆蓋保鮮膜放進(jìn)冰箱。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)菜品。操作前和結(jié)束后用紫外線燈各消毒30分鐘。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，隔夜不得再食用。1嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。不用勺品味。廚房工作人員應(yīng)熱愛本職工作，服從安排，努力學(xué)習(xí)烹飪理論知識和烹飪菜品技術(shù)。（五）菜品添加劑使用及管理制度菜品添加劑是指為改善菜品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。原料加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質(zhì)量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。各廚房質(zhì)檢員，每日不定時對其它廚房進(jìn)行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認(rèn)定，找出產(chǎn)生原因并提出改進(jìn)措施。粗加工間：3刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。2冷菜間設(shè)備和地面要保持清潔。1配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。營業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛(wèi)生。（8）廚房不按安全操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的員工，嚴(yán)格按照《員工守則》相關(guān)條款執(zhí)行。（2）廚房工作人員操作廚房電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴(yán)禁使用金屬和濕手開動電閘。第一篇：廚房管理制度廚房管理制度廚房交接班制度（1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負(fù)責(zé)口領(lǐng)班主持。（3）廚房工作人員使用各種廚房設(shè)備，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。廚房衛(wèi)生管理制度（一）個人衛(wèi)生廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛(wèi)生光潔無油漬。1工作結(jié)束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。2冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。3各類原料要根據(jù)不同要求及時化凍加工。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據(jù)）廚師長每天將檢查結(jié)果做出總結(jié)，上報部門總監(jiān)。原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都基本一致。購買菜品添加劑時必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)，索取衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調(diào)味精細(xì)、色美、味鮮。菜品容器不落地存放。（七）廚房面食制作管理制度面點廚師應(yīng)熱愛本職工作，努力學(xué)習(xí)面食、糕點的制作技術(shù)，提高面食糕點的質(zhì)量。煎炸過的食用油應(yīng)隨時過濾除渣，并及時更換新油。工作人員在預(yù)進(jìn)間內(nèi)戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進(jìn)入操作間。非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。配菜過程中隨時注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。堅持兩天一小掃，一周一大掃。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。廚房員工守則制度。，以及工作中飲酒。、油、果皮以及食品雜物。除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。每天清洗凈殘油脂。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖