【正文】 。餐飲部總監(jiān)為組長，各廚房廚師長為副組長。各類餡料、原料按不同存放要求儲存。2嚴格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴格分開，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。1配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標明存放日期。要配合烹調(diào)實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。（二）環(huán)境衛(wèi)生堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進行安全遮蓋，用藥后必須用水沖洗。（4）交接過程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責(zé)任后，方可上崗和下崗。B各處電路是否斷電，C 菜品、原材料交接清楚，存放得當(dāng)。（4）非廚房工作人員，不得進入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時間不得會客。男廚師發(fā)不過耳，不留鬢角。嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定。操作過程中始終保持地面清潔。冷菜間：1配有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲、防塵。2刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。3各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則，及時發(fā)現(xiàn)問題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規(guī)定比例。廚房對每款菜式都應(yīng)制定詳細的投料及烹飪標準菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進制作方法，保證各種面食的感觀和口感質(zhì)量。成品應(yīng)放在菜品櫥內(nèi)，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，注意存放日期。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關(guān)閉。冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。二環(huán)境衛(wèi)生保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。，每日擦洗一次。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。遇有下水道不通或溢水要及時報修。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。如香煙，零食和其它自帶食品。打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。電話請假一律無效。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。廚房設(shè)備及用具管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用。所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。負責(zé)控制廚房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，嚴格控制采購驗收與合理庫存量。1負責(zé)按培訓(xùn)計劃對廚房員工進行定期培訓(xùn)，并在實際操作中進行考核。餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達到100﹪。1使用水電氣要注意節(jié)約，杜絕浪費現(xiàn)象。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。1嚴格遵守餐廳規(guī)章制度。做好裝盤準備工作，對香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。保證小吃質(zhì)量做到甜、咸適中，火侯得當(dāng)，口感良好，濃度合適。保管好小吃所用原輔料，做到定量申購、領(lǐng)用不造成浪費。嚴格遵守餐廳的各項規(guī)章制度和勞動紀律。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無 故缺席或擅離崗位。工作服應(yīng)保持千凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲 放冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，耍確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。1廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。驗收人員必須嚴格驗收程序完成原料驗收工作。各種電器設(shè)備在不便用時或用完后切斷電源。六 廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。，造成湯鍋水燒干，菜看燭枯，蒸箱食品蒸爛了、造成廚房成本大增者，責(zé)任人賠償損失并處罰2030 分。1，酒店總經(jīng)理辦公室研究后實施執(zhí)行。io、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，處罰1530分。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟 掉。l0、備定期檢查、維修。，由本人妥善保管，使用及維護。每天清洗凈殘油脂。1l、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。不得將腐爛變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。1不得在廚房的小庫房，面點房內(nèi)躺臥或睡覺，亦不許隨便懸掛衣物及亂放鞋、或亂放雜 物等。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。三 廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。根據(jù)工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。第五篇：廚房管理制度廚房管理制度一、廚房考勤制度l、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托他人代打考勤。1嚴格遵守餐廳的規(guī)章制度。負責(zé)水果拼盤和小吃裝盤定樣工作。嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、做到誰主管誰負責(zé)、誰加工誰負責(zé)、誰出品誰負責(zé)。每天上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進水中，下班時要給浸泡的菜品換水。每天做好餐前檢查和餐后評估工作，以總結(jié)不足、取長補短，不斷完善自己。出品領(lǐng)班（組長）服從后廚經(jīng)理指揮，完成上級分配的各項任務(wù)。在上班時間內(nèi)，合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。1完成本店經(jīng)理交辦的其它工作。對本廚房的出堂物資質(zhì)量負責(zé)，現(xiàn)場指導(dǎo)，監(jiān)督食品加工制作，重點控制菜品，湯料的質(zhì)量。態(tài)度主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。廚房員工考核管理制度(一)考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，院辦應(yīng)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。違反上述規(guī)定