【正文】 。餐飲部總監(jiān)為組長(zhǎng)，各廚房廚師長(zhǎng)為副組長(zhǎng)。各類(lèi)餡料、原料按不同存放要求儲(chǔ)存。2嚴(yán)格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴(yán)格分開(kāi)，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過(guò)消毒的專(zhuān)用工具及戴一次性手套。1配料、小料要分開(kāi)盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標(biāo)明存放日期。要配合烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制配菜，使用專(zhuān)用配菜盤(pán)，主配料分開(kāi)。（二）環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺(tái)等無(wú)油漬，下水道每餐清掃一次。噴灑藥物時(shí)，須將各種菜品、用具進(jìn)行安全遮蓋，用藥后必須用水沖洗。（4）交接過(guò)程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責(zé)任后，方可上崗和下崗。B各處電路是否斷電，C 菜品、原材料交接清楚，存放得當(dāng)。（4）非廚房工作人員，不得進(jìn)入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時(shí)間不得會(huì)客。男廚師發(fā)不過(guò)耳，不留鬢角。嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定。操作過(guò)程中始終保持地面清潔。冷菜間：1配有專(zhuān)用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲(chóng)、防塵。2刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類(lèi)模具和面杖要潔凈并擺放有序。3各類(lèi)用具使用完畢后及時(shí)清理，去除殘?jiān)?，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。肉類(lèi)洗凈后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗凈后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類(lèi)清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥、沙、雜草。使用儀器添加劑時(shí)必須掌握配制比例，不得超過(guò)規(guī)定比例。廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制定詳細(xì)的投料及烹飪標(biāo)準(zhǔn)菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時(shí)間等。加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進(jìn)制作方法，保證各種面食的感觀和口感質(zhì)量。成品應(yīng)放在菜品櫥內(nèi)，做到防鼠、防塵，必要時(shí)冷藏保存。每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開(kāi)，注意存放日期。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關(guān)閉。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開(kāi)。二環(huán)境衛(wèi)生保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。，每日擦洗一次。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。如香煙，零食和其它自帶食品。打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。四、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。廚房設(shè)備及用具管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車(chē)、等設(shè)備均由專(zhuān)人使用。所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。負(fù)責(zé)控制廚房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，嚴(yán)格控制采購(gòu)驗(yàn)收與合理庫(kù)存量。1負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)廚房員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，并在實(shí)際操作中進(jìn)行考核。餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100﹪。1使用水電氣要注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時(shí)做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點(diǎn)。1嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。做好裝盤(pán)準(zhǔn)備工作，對(duì)香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚(yú)、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤(pán)。保證小吃質(zhì)量做到甜、咸適中，火侯得當(dāng)，口感良好，濃度合適。保管好小吃所用原輔料，做到定量申購(gòu)、領(lǐng)用不造成浪費(fèi)。嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú) 故缺席或擅離崗位。工作服應(yīng)保持千凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ) 放冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，耍確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。1廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。各種電器設(shè)備在不便用時(shí)或用完后切斷電源。六 廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。，造成湯鍋水燒干，菜看燭枯，蒸箱食品蒸爛了、造成廚房成本大增者，責(zé)任人賠償損失并處罰2030 分。1，酒店總經(jīng)理辦公室研究后實(shí)施執(zhí)行。io、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，處罰1530分。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟 掉。l0、備定期檢查、維修。，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。每天清洗凈殘油脂。1l、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。不得將腐爛變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。1不得在廚房的小庫(kù)房，面點(diǎn)房?jī)?nèi)躺臥或睡覺(jué)，亦不許隨便懸掛衣物及亂放鞋、或亂放雜 物等。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。三 廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。根據(jù)工作需要，需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。第五篇：廚房管理制度廚房管理制度一、廚房考勤制度l、廚房部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托他人代打考勤。1嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度。負(fù)責(zé)水果拼盤(pán)和小吃裝盤(pán)定樣工作。嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)出品誰(shuí)負(fù)責(zé)。每天上班時(shí)，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進(jìn)水中，下班時(shí)要給浸泡的菜品換水。每天做好餐前檢查和餐后評(píng)估工作，以總結(jié)不足、取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善自己。出品領(lǐng)班（組長(zhǎng)）服從后廚經(jīng)理指揮，完成上級(jí)分配的各項(xiàng)任務(wù)。在上班時(shí)間內(nèi)，合理利用時(shí)間空間，保證本部門(mén)的區(qū)域衛(wèi)生。1完成本店經(jīng)理交辦的其它工作。對(duì)本廚房的出堂物資質(zhì)量負(fù)責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，監(jiān)督食品加工制作，重點(diǎn)控制菜品，湯料的質(zhì)量。態(tài)度主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。廚房員工考核管理制度(一)考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，院辦應(yīng)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。違反上述規(guī)定