【正文】 者，按酒店處罰條例執(zhí)行?；榧?，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。，發(fā)送短信及玩游戲。進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。冰箱如損壞要及時報修。鍋具必須清潔，排放整齊。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。四、食品衛(wèi)生，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。廚師意見：食堂管理員意見：工廠負(fù)責(zé)人意見：總經(jīng)理意見：年月年月年月年月 日 日 日 日第三篇：廚房管理制度廚房衛(wèi)生管理制度一 個人衛(wèi)生廚房部員工堅(jiān)持按時上、下班、堅(jiān)守崗位。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開小灶。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。1工作結(jié)束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器等及時做好清洗消毒工作。熟悉各種主料、副菜品調(diào)料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費(fèi)原材料。（八）廚房涼菜制作管理制度涼菜間工作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀(jì)律，注意個人衛(wèi)生。發(fā)霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。同時，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的菜品。食用的面點(diǎn)一律不得用色素和糖精。加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。進(jìn)行粗加工時必須認(rèn)真仔細(xì)的對原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。（三）廚房衛(wèi)生檢查制度建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個廚房要選拔責(zé)任心強(qiáng)的質(zhì)檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。2每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。2刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。1刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣，上班時間嚴(yán)禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準(zhǔn)吸煙，不得使用變質(zhì)的原材料。（6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。（3）各種廚房操作機(jī)械設(shè)備，由專人檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。D、廚具交接由各班組專管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。（5）廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時進(jìn)行安全教育，每月進(jìn)行安全檢查。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。爐灶區(qū)：每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質(zhì)量，品種數(shù)量。配菜間：1上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，并核查存放日期。2工作結(jié)束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。地面要保持清潔、干燥。（四）廚房粗加工管理制度廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質(zhì)量，不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。不得使用過期“菜品添加劑”。在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。在日常訓(xùn)練工作中，行政總廚、各崗位負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)。制作糕點(diǎn)必須使用的添加劑，嚴(yán)格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。生產(chǎn)出來的面食、糕點(diǎn)熟食嚴(yán)格按規(guī)定保管，避免污染。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。盡量減少人員進(jìn)出，隨手關(guān)門。第二篇：廚房管理制度廚師及食堂管理員制度為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。七、爐灶衛(wèi)生灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。，工作中保持工裝整潔。，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。廚房日常工作檢查制度對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償。能力根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。搞好技術(shù)創(chuàng)新，不斷推出特色菜，時令菜，以增加本店的營來量。1做好廚房的實(shí)物盤點(diǎn)工作，認(rèn)真做好登記，做到準(zhǔn)確真實(shí)。做好餐前、餐后原材料的申領(lǐng)，加工、煎油，分鍋，老油回收的分離清洗，以防止酸油。1嚴(yán)格遵守本店的規(guī)章制度。定期開展技術(shù)和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤和回收等方面的水平。墩子崗位職責(zé)不折不扣，保持保量地干好本職工作，對出品領(lǐng)班負(fù)責(zé)。做好新陳菜品的更遞工作，菜品供應(yīng)要按出品時間的先后，依次出柜，交接班進(jìn)要相到查看，如發(fā)現(xiàn)陳久，不新鮮的菜品，要及時提請領(lǐng)班或后廚經(jīng)理立即處理，以確保出品質(zhì)量。做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的時間和泡菜水的濃度，保證所制泡菜酸咸適中，口感好，具備一定脆性。1下班時做好本人工作區(qū)域的善后工作。嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動紀(jì)律。電話請假一律無效。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入餐廳部作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著 工裝進(jìn)入前廳，[除廚房部高級管理人員正常工作之外]違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。凡易腐爛的食物，應(yīng)儲藏在0度一下容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串 味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。l廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗調(diào)劑分開放置，并指定專人管理。對原料做到先入先出，隨時檢查。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與 采購單上規(guī)定不符的原材料。易燃物應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。，制度的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成 設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。工作時間應(yīng)在指定位置佩戴工號牌或工作證。八 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)[1分等于扣1 元計算]i、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。，引起客人對廚房菜著質(zhì)量進(jìn)行投訴者處罰520分。總經(jīng)理審批：年月日