【正文】 下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12 分。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。 態(tài)度。 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 下班關(guān)閉 完能源開(kāi)關(guān)。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 10 員工工作時(shí)，工作衣帽 應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處 1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處 20 分。 1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平 性和客觀性。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 1廚房消防措施齊全、有效。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 11 在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 本制度適用于廚政部的所有員工。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 10 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲， 工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 態(tài)度。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12 分。 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代 打考勤。 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 . 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常 運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 檢查 人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果 應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 十一、廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰 13 分。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 本制度適用于廚政部的所有員工。 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接八口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)時(shí)行消毒。 五、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地、分類(lèi)分架。 五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 責(zé)任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 冷葷間衛(wèi)生制度 一、做到“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏”。剩余尚需使用的食品存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)保存。 七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。 責(zé)任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 餐廳衛(wèi)生制度 一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志擺放符合規(guī)定。 責(zé)任人： 北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 餐廚廢棄物 (垃圾 )管理衛(wèi)生制度 一、廚房?jī)?nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。 應(yīng)有衛(wèi)生許可證編號(hào)、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容。食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚師使用范圍和使用量。 六、加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。 責(zé)任人： 西安市衛(wèi)生監(jiān)督所 食品采購(gòu)與庫(kù)房衛(wèi)生制 度 一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品。 六、食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。 三、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。 三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上；紅外線消毒 120℃保持 10 分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在 85℃，沖洗消毒 40秒以上。 四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。 四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場(chǎng)所應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品。 ，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的不得