【正文】 壁、地面、灶臺(tái)等無油漬，下水道每餐清掃一次。1配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標(biāo)明存放日期。各類餡料、原料按不同存放要求儲(chǔ)存。注意保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。菜品添加劑要有專人負(fù)責(zé)保管。愛護(hù)公共財(cái)物、節(jié)約使用水、電、氣。個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā) 勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。（九）廚房配菜區(qū)管理制度配菜人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，個(gè)人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用。(三)考核方法個(gè)人總結(jié)法由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。1嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。明確各崗位的工作職責(zé)，跟班指揮、監(jiān)督、考核轄工員工的工作。做好發(fā)制品的清洗工作，新購(gòu)的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈。積極做好餐前準(zhǔn)備，根據(jù)本店的營(yíng)業(yè)量，制作好成品小吃，確保不出現(xiàn)脫銷現(xiàn)象。穿好T作服后，應(yīng)向廚師長(zhǎng)報(bào)道或總體點(diǎn)名。地面天花板，墻壁，門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蠅娜、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。如 果己驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題。，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)各和用具者，按價(jià)賠償并處罰510分。，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰1520分，造成客人嚴(yán) 重投訴者，買單并處罰20分。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高 聲喧嘩、聊天。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收人員必須一心以酒店利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。吐、打噴嚏等要避開食物。上班時(shí)間需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。下班時(shí)要做好工作區(qū)的善后工作，保持整潔，消除隱患。小吃領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)醪糟湯圓、銀耳湯等各種各小吃及涼菜的研究制作工作，對(duì)后廚經(jīng)理負(fù)責(zé)。1做好班前班后的檢查工作，以消除各種隱患。1主動(dòng)與前堂溝通，了解出品的質(zhì)量意見，以便根據(jù)客人要求進(jìn)行口味調(diào)整和改進(jìn)。負(fù)責(zé)合理安排全店員工的伙食。(二)考核的內(nèi)容素質(zhì)包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度。院辦無定時(shí)檢查值班交接記錄。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。1冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)，并做好菜品質(zhì)量檢查記錄。凡是使用進(jìn)口添加劑，必須有中文標(biāo)識(shí)。廚房各班組應(yīng)積極配合質(zhì)檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)，嚴(yán)禁當(dāng)面質(zhì)詢質(zhì)檢人員。面點(diǎn)間：2保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查冰箱。1清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準(zhǔn)外露，否則不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。（2）交接內(nèi)容是：A爐灶開關(guān)是否關(guān)閉。（7）廚房定期進(jìn)行消防學(xué)習(xí)和消防演練，每日班前進(jìn)行設(shè)備檢查。烹調(diào)時(shí)試味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。2營(yíng)業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲(chǔ)存，用具清洗后擺放整齊，工作臺(tái)要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。由組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)不定期進(jìn)行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對(duì)不符合衛(wèi)生制度要求的，進(jìn)行通報(bào)和處理。1粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，做到場(chǎng)地?zé)o異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。肉餡必須隨做隨用，不得積壓。熟食勤作勤出，做到當(dāng)天使用，當(dāng)天制作。管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購(gòu)，廚師驗(yàn)收。在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。，嚴(yán)禁隨意丟棄。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)廚房用具，餐具和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。合理利用原料，做到不浪費(fèi)，保證本部門原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。1切實(shí)安排好餐前的準(zhǔn)備工作，做到與大堂營(yíng)業(yè)保持步調(diào)一致。1做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。負(fù)責(zé)處理回收的油碟、剩菜、各類餐具等物品。本制度適用于廚房部的所有員工。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成 品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽泊煙機(jī)濾網(wǎng)。七 廚房紀(jì)律l、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作 山位岡u。，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10 分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525 分。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。、餐具《包括零部件》不準(zhǔn)私自帶出。五 廚房防火安全制度處罰引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備末 及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。其他原料同意做到按量使用，物盡其用。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。負(fù)責(zé)本人工作區(qū)域的餐具、廚具的保管和清潔衛(wèi)生工作。有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。負(fù)責(zé)菜品的定盤、定量、定樣的把關(guān)工作，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到底料炒制火候適度，原料比例科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、不出人為事故。第四篇：廚房管理制度廚房經(jīng)理職責(zé)負(fù)責(zé)廚房員工，物資的管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行本店和各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)助經(jīng)理完成經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。二、工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、