【正文】 按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主、輔料交爐子組烹制。核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。D標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。D用清水洗干凈所有原料。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。C用清水沖凈，外部用干布擦干。C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。C標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。C用清水沖洗干凈。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號(hào)牌，著裝整潔，精神飽滿；團(tuán)結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。違者按照物品價(jià)值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。餐前例會(huì)的時(shí)間：上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長(zhǎng)時(shí)間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行?？倧N師長(zhǎng)、行政總廚或廚師長(zhǎng)主講。C簽收后第二日12：00以前廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)將整改情況包括對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處理意見、整改進(jìn)度等匯總成書面材料送人事行政部。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。E 16：50副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各主管、值班長(zhǎng)所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。E 16：00驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲(chǔ)藏。E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。D 16：30檢查值班對(duì)晚市的準(zhǔn)備情況，對(duì)數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和檢查質(zhì)量。D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購(gòu)第二天需用原料。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對(duì)；f因經(jīng)營(yíng)情況的變化造成個(gè)別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫房專用的《臨時(shí)領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺(tái)領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對(duì)廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷帳。嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對(duì)違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。E購(gòu)回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。食品添加劑的使用和用量必須先報(bào)副廚師長(zhǎng)以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時(shí)，不得離人。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。第二篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一、目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。炒鍋：爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。二、產(chǎn)品粗加工：備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。四、菜類粗加工：按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。禽肉類初加工工作 ，燙皮培訓(xùn)工作 ，保養(yǎng)工作 ，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。開餐時(shí)出菜的具體工作程序：1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。廚工：負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。洗菜： ，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行 4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。三、肉禽類粗加工：按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。16。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。三、涼菜制作流程：清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。完成上級(jí)交辦的其它工作。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。各組例會(huì)結(jié)束以后，上午10:50保證出臺(tái)完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長(zhǎng)檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。3。負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。工作職責(zé)：協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。中國(guó)最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)：：負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。（每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐）4。勤雜組。餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。在晚上7:30之前由各組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里，將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：，聽取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)，以配合好和其它部門的工作銜接，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒，并作記錄，并作記錄、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行第四篇：廚房崗位工作流程一。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析：，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。17。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味11。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。點(diǎn)心房：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。七、配菜的原則應(yīng)注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營(yíng)養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。五、干料粗加工：按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。粘板：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。細(xì)加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。對(duì)廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎(jiǎng)罰管理辦法》