【正文】 　　1防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。嚴(yán)禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備和設(shè)施?！　。?3）毆打他人者，開除并處罰20分?！　。?）下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的儲存，因儲存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價賠償并處罰13分。　?。?）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行?！　?廚房紀(jì)律　?。?）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。主要考核員工對飯店所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況?！　、菰诳陀^公平的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一個員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率?！　、薏话床僮饕?guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者?！　、薅啻问艿筋櫩捅頁P(yáng)者。　?。?）廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律而造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償?！　。?）用火用電不離人，應(yīng)做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才可使用；　?。?）不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備；　?。?）各種電器設(shè)備在不用時或使用后切斷電源；　?。?）易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；　?。?）每天清洗干凈殘余油脂；　?。?）煉油時應(yīng)專人看管，烤食品時不能著火；　?。?）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得超過八分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱墊；　?。?）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)；　　（9）下班關(guān)閉完能源開關(guān)；　　（10）廚房消防措施齊全、有效；　　（11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報警方法；　　廚房設(shè)備及用具管理制度　?。?）廚房所有設(shè)備設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場?！　。?）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品?！　。?）對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退?！　。?2）驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。　?。?）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品?！　。?5）有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作?！　。?）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?！　。?）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。電話請假一律無效。　　所有工作人員要講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣?！　。?）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用?！　。?）爐灶瓷磚清潔、無油跡，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢?！　〔途咝l(wèi)生　　（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔?！　。?）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲?！　。?）進(jìn)入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔。　　努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂?！　“唇M長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。　　負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走?！　。?）煎炸崗位職責(zé)　　負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用?！　?負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料?！　⊙惨暀z查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)?！　【C上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品?！　∥?、提倡勤儉風(fēng)尚　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的?！　∪?、提倡互助風(fēng)尚　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。上下都能坦誠相見，熱忱相待。　　現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施?！　≌璋鍗徫宦氊?zé)　?。?）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。　　熟食間崗位職責(zé)　?。?）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種；　?。?）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；　?。?）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；　?。?）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。　　★廚房出菜制度　　廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任?！　　锛t案爐子組長崗位制度　　協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。　　工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉?！　〗邮苌霞壍钠渌蝿?wù)。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查?！　。?）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔廚等清理干凈?！　。?）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。　?。?）遇有下水道不通或溢水要及時報修?！　。?）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜?！　”ＷC清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈?！　。?）因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服?！　。?）定期清洗抽油煙設(shè)備　?。?）工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。　?。?2）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。　　（4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料?！　。?0）驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。