廚房餐廳衛(wèi)生管理制度-免費閱讀
【正文】 1廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責任。重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。1廚房員工生病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房地面天花板、墻壁、門窗應保持整潔，沒有孔洞，以免蟑螂、老鼠孳生。后 廚 操 作 管 理 制 度一、設施設備管理：廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；掌握自己所用設備的正確使用方法；不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；三、出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，、水源、煤氣閥后，方可離開。二、1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。食品采購、驗收管理制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應指定專人負責。四、個人衛(wèi)生常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量防止菌變或食物中毒。四、食堂工作人員上灶要戴工作帽、穿工作服，保持衣服整潔。要求做到窗明幾凈、墻面潔白、無蛛網(wǎng)、浮灰，廚房無油污，桌面、凳子無油跡，地面光亮。六、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。（二）成品（食品）存放實行“四隔離”生成熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物，藥物隔離；食品與天然冰隔離。(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。嚴禁在工作區(qū)域抽煙；咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。1調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及食材均不得與地面或污垢接觸。打架者重則開除（5）工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。輕則10重則50元砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；
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