廚房餐廳衛(wèi)生管理制度-免費(fèi)閱讀
【正文】 1廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除.（9）工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。1廚房員工生病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)保持整潔，沒(méi)有孔洞，以免蟑螂、老鼠孳生。后 廚 操 作 管 理 制 度一、設(shè)施設(shè)備管理：廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用；掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖；發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；三、出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。實(shí)行食物采購(gòu)，食物保管，票證結(jié)算三分開(kāi)。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。二、1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。五、采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度一、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。四、個(gè)人衛(wèi)生常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量防止菌變或食物中毒。四、食堂工作人員上灶要戴工作帽、穿工作服，保持衣服整潔。要求做到窗明幾凈、墻面潔白、無(wú)蛛網(wǎng)、浮灰，廚房無(wú)油污，桌面、凳子無(wú)油跡，地面光亮。六、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”生成熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物，藥物隔離；食品與天然冰隔離。(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門(mén)。嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙；咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。1調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及食材均不得與地面或污垢接觸。打架者重則開(kāi)除（5）工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。（3）下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門(mén)無(wú)故逗留。輕則10重則50元砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。實(shí)行食物采購(gòu)，食物保管，票證結(jié)算三分開(kāi)。確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；
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