廚房餐廳衛(wèi)生管理制度(已修改)
2025-10-03 22:10 本頁(yè)面
【正文】 第一篇：廚房餐廳衛(wèi)生管理制度廚房餐廳衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品執(zhí)行法》，保證就餐人員的飲食衛(wèi)生。二、堅(jiān)持廚房、餐廳每天清掃，保持衛(wèi)生整潔。要求做到窗明幾凈、墻面潔白、無(wú)蛛網(wǎng)、浮灰，廚房無(wú)油污，桌面、凳子無(wú)油跡，地面光亮。采取一切必要手段滅鼠滅蠅。三、食堂工作人員必須定期進(jìn)行身體檢查，持有健康合格證。四、食堂工作人員上灶要戴工作帽、穿工作服，保持衣服整潔。要講究衛(wèi)生，勤剪指甲，操作前必須洗手?；加辛餍?、傳染性疾病時(shí)應(yīng)立即報(bào)告，暫停接觸食物的工作，直到疾病痊愈為止。五、保持食品和冰箱存放食品的清潔衛(wèi)生。合理儲(chǔ)存食品，做到餐具和食品生熟、葷素分開(kāi)，防止食品相互交叉感染。六、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。餐具每天必須洗刷干凈，流水沖刷，嚴(yán)禁使用不潔餐具；經(jīng)常清理廚具污漬，保持廚具干凈；生、熟菜板（刀）要分開(kāi)，不能混用；操作間每月徹底清理擦洗一次。七、廚房、餐廳全部裝紗窗、紗門，防止蒼蠅等有害物進(jìn)入。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量防止菌變或食物中毒。第二篇：餐廳及廚房衛(wèi)生管理制度餐廳及廚房衛(wèi)生管理制度（一）餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵，有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。定期清理檢查食品，防止過(guò)期或變質(zhì)的食品售出。（二）廚房部衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班，堅(jiān)守崗位，進(jìn)入廚房必須做到整潔。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。保持瓷磚清潔光亮。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。第三篇：餐廳廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度 1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“pa”滅蟲(chóng)。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度 1．保持個(gè)人衛(wèi)生。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。篇二：全套餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從
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