餐廳(食堂)衛(wèi)生管理制度(已修改)
2024-11-14 23:41 本頁(yè)面
【正文】 第一篇：餐廳(食堂)衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。② 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。③ 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。⑤ 員工有感冒、腹瀉等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。⑥ 與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶進(jìn)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。二、廚房衛(wèi)生管理① 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦ 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊定期定人打掃檢查，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。⑧ 廢棄物要有專(zhuān)用容器，容器、膠筐等工具應(yīng)及時(shí)分別消毒。三、食品衛(wèi)生管理1/3① 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同室存放。② 食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。③ 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作，肉類(lèi)應(yīng)注意切除可能存在的病變組織，水產(chǎn)肉臟、魚(yú)鯪等，大米應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗干凈。④ 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、原料衛(wèi)生管理① 原料要分區(qū)放置，并做好檢驗(yàn)工作，防止污染。② 需特殊貯存的原料一定要保證好其貯存條件。③ 在原料使用前要將原料外包裝處理干凈。④ 若發(fā)現(xiàn)原料的顏色或氣味等有異常時(shí)要停止使用并通知主管。⑤ 不要將裝原料的容器及包裝材料放在地上。⑥ 沒(méi)有標(biāo)簽、受污染、接觸過(guò)不干凈表面的原料不能使用。⑦ 不許踩踏包裝材料，不要將原料放在通風(fēng)口下。⑧ 不要在搬運(yùn)時(shí)弄濕原料，如發(fā)現(xiàn)這種情況，要立即向主管報(bào)告。⑨ 要保證原料先進(jìn)先出。五、餐廳衛(wèi)生管理① 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。② 門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。六、更衣室衛(wèi)生管理2/3① 更衣室內(nèi)須保證有與生產(chǎn)相適應(yīng)的更衣柜，更衣柜應(yīng)按人員進(jìn)行編號(hào)使用，柜子不得混用。個(gè)人衣物應(yīng)與工作服、鞋、帽應(yīng)分上、中、下層分隔存放，不能混放。② 更衣室要每天進(jìn)行清潔，每周消毒一次。③ 室內(nèi)不得亂畫(huà)、亂放，有關(guān)鞋具必須放在鞋架上。④ 生產(chǎn)輔助區(qū)域洗手間由專(zhuān)人清潔，要隨時(shí)保證洗手間的衛(wèi)生。七、倉(cāng)庫(kù)管理① 定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。② 采用的包裝材料必須清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的包裝材料要符合有關(guān)國(guó)家規(guī)定。③ 為了使產(chǎn)品的質(zhì)量具有可追溯性，應(yīng)在產(chǎn)品的包裝上、包裝內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。④ 堆垛與地面的距離應(yīng)不少于20厘米，與墻面、頂面之間要留有一定的距離。⑤ 為便于倉(cāng)儲(chǔ)貨物的識(shí)別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)和數(shù)量等情況。⑥ 庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格和生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名/規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標(biāo)明，從而使整個(gè)倉(cāng)庫(kù)堆垛整齊，批次清楚，管理有序。八、食物中毒及預(yù)防① 廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。② 做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離、食品與生冰隔離。③ 不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴署等，做好滅蟲(chóng)滅鼠工作。④ 做好食品留樣工作。⑤ 一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施，防止中毒事故再次發(fā)生。3/3第二篇：餐廳、食堂管理制度餐廳、食堂管理制度一、自覺(jué)遵守和執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督。二、營(yíng)業(yè)前應(yīng)先申辦食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《衛(wèi)生許可證》，每年到期進(jìn)行年
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