餐廳(食堂)衛(wèi)生管理制度(參考版)
2024-11-14 23:41本頁面
【正文】 。（三）玻璃窗、燈具、保持潔亮、無灰塵。四、室內(nèi)環(huán)境（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進(jìn)行。（四）鉸肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。三、用具食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗責(zé)任分類落實到人，用后立即清洗和涼干或消毒，不得外借他用。（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。二、食品（一）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準(zhǔn)上崗。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。（三）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。貴惠賓館年月餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染；加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細(xì)菌污染。采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室（即食堂辦公室）。員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產(chǎn)安全。九、安全守則注意防火防盜，防食物中毒。宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。七、工作服管理食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛(wèi)生。五、愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生愛護(hù)食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。四、上、下班考勤員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。協(xié)作各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。接待凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動聯(lián)系辦理。要使用敬語，做到“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。保持雅淡清壯，不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。不準(zhǔn)留小胡子。員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。在工作場所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。按時就餐，不準(zhǔn)浪費，必須按餐廳規(guī)定就餐。工作時間不準(zhǔn)打私人電話，不準(zhǔn)會客。烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切配。堅持一擇、二洗、三切的操作程序。當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。貴惠賓館****年**月**日食堂粗加工衛(wèi)生管理制度實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。妥善保護(hù)現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。貴惠賓館****年**月**日食品采購進(jìn)倉驗收制度確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗收關(guān)。食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺帳；食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗收；餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺帳記錄。根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。從業(yè)人
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