廚房餐廳衛(wèi)生管理制度-wenkub
2024-10-08 22 本頁面
【正文】 工裝鞋整潔。工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。餐具每天必須洗刷干凈，流水沖刷，嚴禁使用不潔餐具；經常清理廚具污漬，保持廚具干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每月徹底清理擦洗一次?；加辛餍?、傳染性疾病時應立即報告，暫停接觸食物的工作，直到疾病痊愈為止。采取一切必要手段滅鼠滅蠅。第一篇：廚房餐廳衛(wèi)生管理制度廚房餐廳衛(wèi)生管理制度一、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品執(zhí)行法》，保證就餐人員的飲食衛(wèi)生。三、食堂工作人員必須定期進行身體檢查，持有健康合格證。五、保持食品和冰箱存放食品的清潔衛(wèi)生。七、廚房、餐廳全部裝紗窗、紗門，防止蒼蠅等有害物進入。定期清理檢查食品，防止過期或變質的食品售出。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。2．餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。6．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。一、食品衛(wèi)生不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。1發(fā)現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。三、環(huán)境衛(wèi)生周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。(一)從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。食品原料采購索證制度采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。篇三：餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度 第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14):菜肴出品管理制度(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統(tǒng)計,:廚師長工作考核制度(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,:廚房違規(guī)處罰管理制度 (1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。打架者重則開除/ 3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。違反者罰款10元。3 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。輕則10重則50元5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管
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