【正文】 備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；1發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修；工具及出品用具管理：1廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償； 第六章：出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。第四篇：中小企業(yè)員工餐廳廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。不得在外/ 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。（二）餐廳衛(wèi)生制度 1．保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。第一篇：廚房餐廳衛(wèi)生管理制度廚房餐廳衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品執(zhí)行法》，保證就餐人員的飲食衛(wèi)生。定期清理檢查食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。食品原料采購索證制度采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。違反者罰款10元。重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。工作時(shí)，工作人員應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物。（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；衛(wèi)生管理；個(gè)人衛(wèi)生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。輕則10重則50元砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。打架者重則開除（5）工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙；咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”生成熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物，藥物隔離；食品與天然冰隔離。調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。要求做到窗明幾凈、墻面潔白、無蛛網(wǎng)、浮灰，廚房無油污，桌面、凳子無油跡，地面光亮。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量防止菌變或食物中毒。（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣