【正文】 品要回鍋加熱后再出售。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（二）餐廳衛(wèi)生制度 1．保持個(gè)人衛(wèi)生。3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。篇二：全套餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。不亂倒垃圾，不亂倒污水。四、個(gè)人衛(wèi)生常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（三）用餐具實(shí)行“四過關(guān)”洗、刷、沖、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。食品采購、驗(yàn)收管理制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。五、采購食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。二、1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。不得在外/ 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。三愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。下班后要對(duì)廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，、水源、煤氣閥后，方可離開。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。廚房工人要虛心聽取善意的批評(píng)和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學(xué)。購買食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢公平合理，本著精打細(xì)算，