【正文】 不得采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 面食制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。操作用具用后不得隨處亂放。 定時(shí)對(duì)收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。 飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量 250g，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi) 生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 (3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流 動(dòng)水沖洗。如有損壞，要及時(shí)報(bào)告檢修。嚴(yán)格按照 “ 除殘?jiān)?→ 堿水 (或餐洗凈 )→清水沖 → 熱力消 → 保潔 ” 的順序操作。 涼菜間室內(nèi)溫度不得超過 25℃ 。 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求， 收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 采購(gòu)食品 (包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備 )，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。 (五 )個(gè)人衛(wèi)生做到 “ 四勤 ” 勤洗手、剪指甲 。 餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。 各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 (三 )每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 (三 )食物與雜物、藥物隔離 。 (四 )服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品 。班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手 。 第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要 依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。 餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。 食品與雜物，藥物隔離 。 端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。 食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ) 存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。無污跡、無尿堿、無便垢。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi) ,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。 食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。 設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 有毒有害物品管理制度 清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品 均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)。 更衣室衛(wèi)生管理制度 更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。 定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部 門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有