餐廳衛(wèi)生管理制度精彩范文(存儲(chǔ)版)
【正文】 必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 各種食品原料不得就地堆放。 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。 照明、供水、排污設(shè)施完好。 定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部 門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 更衣室衛(wèi)生管理制度 更衣室設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。 員工更衣操作規(guī)程： (1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更 衣柜內(nèi) (2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。 有毒有害物品管理制度 清洗劑、消毒劑、剎蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品 均應(yīng)有固定包裝，貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)。 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 設(shè)專(zhuān)用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定 專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。 食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。 處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi) ,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。無(wú)污跡、無(wú)尿堿、無(wú)便垢。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。 燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放 。 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。 食品添加劑使用與管理制度 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定 。 食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ) 存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證 。 端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。 食品與雜物，藥物隔離 。 上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。 餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要 依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。 (五 )出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手 。 (一 )環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取? (四 )服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品 。 餐廳衛(wèi)生管理制度范文篇一 第一條 堅(jiān)決貫徹
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