【正文】 序。下班后應(yīng)擦凈冰柜外表，不能有污跡。7．當(dāng)班所有工作結(jié)束后，由當(dāng)班負責(zé)人關(guān)閉廚房內(nèi)所有燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。，打開進水閥門放水進入水箱。，下班將鑰匙交回指定地點，接收人要簽字確認(rèn)。部門經(jīng)理、主管自然為部門培訓(xùn)師，負責(zé)部門培訓(xùn)工作的管理，即計劃的制定、培訓(xùn)的實施、督導(dǎo)、引導(dǎo)、考核、總結(jié)等工作；每年從部門選拔部門的培訓(xùn)師，主要負責(zé)新員工理論、技能集中性培訓(xùn)和部分員工理論再培訓(xùn)；班組領(lǐng)班、廚師長自然為班組培訓(xùn)員，負責(zé)本班組員工的再培訓(xùn)和新員工的崗上持續(xù)性實際業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。2．按照國家規(guī)定合理控制餐廳溫度。2．培訓(xùn)員工正確使用廚房內(nèi)的一切設(shè)施。（三）辦公區(qū)域節(jié)能制度1．辦公區(qū)域白天在有光照充足時減少和杜絕使用照明燈，辦公場所在下班前必須關(guān)掉照明和斷開所使用的電源，冬、夏季關(guān)閉空調(diào)和風(fēng)機。2．門：無破損、無灰塵、無污跡；門鎖完好、有效；門后有完好安全疏散圖。：擺放整齊完好，清潔、有效。、裝飾畫：無灰塵、無污跡、無破損、懸掛端正。7．砧板清潔，無霉斑，開餐工作結(jié)束后，應(yīng)豎放或置于兩面通風(fēng)處。2．清掃衛(wèi)生間所用的工具無外露，應(yīng)放在指定位置。6．發(fā)送預(yù)訂信息及時準(zhǔn)確。5．上菜適時，保持溫度，上菜時不能碰到客人，不能碰灑桌上的菜點和酒水，湯汁不溢、不灑。、團體自助餐結(jié)束前提前準(zhǔn)備賬單，與負責(zé)人聯(lián)系簽字結(jié)賬脹。7．隔頓、隔夜食品應(yīng)回鍋蒸煮。5．根據(jù)每日餐廳的預(yù)訂情況，對人員進行分派工作，分工應(yīng)公平合理，依據(jù)員工的具體工作能力進行指派。4．各崗位廚師長應(yīng)對本崗位的出品進行嚴(yán)格把關(guān)，檢查食品的色、香、味、型、器、溫。，每班次結(jié)束后應(yīng)及時填寫《廚房交接班記錄表》（見餐飲一表28），記錄相關(guān)交接事項并簽名。，病假、事假及其他假期應(yīng)填寫休假申請表，并通過相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)審批同意簽字。2．嚴(yán)格進出廚房的檢查，確保食品安全、無差錯、無事故。3．開餐前檢查各項衛(wèi)生及服務(wù)環(huán)境是否到位，是否舒適，對發(fā)現(xiàn)的問題及時解決，對計劃性衛(wèi)生和計劃性維修做好內(nèi)部協(xié)調(diào)安排，需要其他部門協(xié)作的，應(yīng)提前溝通報請，便于安排工作。5．需要熟制加工的食物，中心溫度應(yīng)達到70度。，檢查是否有客人的遺留物品。3．餐單、酒單字跡清晰，無涂改、無水印、無油跡、無破損。4．預(yù)訂過程中的銷售尺度把握到位，注重談判技巧，預(yù)訂結(jié)束時向客人致謝。，且防蠅設(shè)備完好有效，定期清潔蚊蠅尸體，廚房內(nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期的除害布藥措施。5．排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無油垢，有定期清洗措施。：完好、正確，無灰塵、無污跡。8．空調(diào)出進風(fēng)口：無積塵、無噪音、使用完好。第五章 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、員工職業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)員工在工作中的儀容儀表、行為舉止、道德規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，參照《北京西郊賓館員工守則》相關(guān)規(guī)定。8．在非制作菜品時間禁止開油煙機進行通風(fēng)。8．對在節(jié)能方面提出合理化的員工應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫剟?，對浪費能源的員工給予處罰。，不斷調(diào)整培訓(xùn)的可行性和有效性。4．新員工上崗前要接受至少20個學(xué)時的理論課程培訓(xùn)和至少一個星期的實際業(yè)務(wù)操作培訓(xùn)；全體員工每年要參加至少40個學(xué)時的培訓(xùn)課程，其中管理人員每年至少參加20個學(xué)時的管理業(yè)務(wù)培訓(xùn)。8．清潔機身內(nèi)外，再用干布抹凈機體水跡。4．如不小心弄傷皮膚或眼睛應(yīng)及時用水沖洗，情況嚴(yán)重的，除沖洗外應(yīng)及時送到就近醫(yī)院治療。5．點燃氣具后，觀察其燃燒狀態(tài)，對于非正常狀態(tài)需要立刻停止工作，并設(shè)置“待維修”標(biāo)志，及時報修。5．柜內(nèi)保存的食品要求擺放整齊，品種分類。3．不要將手伸入烤箱，要使用專門的工具。7．為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。3．最近的防火出口和備用防火通道。3．讓同事幫忙把客人從椅子上移開，窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。3．廚師長要把好驗貨關(guān)，對可疑物品要仔細查驗，如不能確定要及時上報保安部。9．煮鍋或炸鍋不能超容量、超溫度使用。三、安全管理制度（一）餐廳廚房防火安全制度1．廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電氣設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電等。，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。8．筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中→洗刷干凈斗撈出控干水份放入已配好的消毒液水中→浸泡3至5分鐘→清水中沖洗干凈→碼放整齊放人沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）→放人已消毒的容器內(nèi)。5．藥物消毒至少設(shè)三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應(yīng)使用常溫水），達到標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達到250ppm，不可多放也不可少放。4．操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時上報。4．用于鮮榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應(yīng)良好，未經(jīng)清洗消毒不得使用。3．用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，有標(biāo)識。10．每周用，5%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈管累計使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換，保證消毒效果。3．冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0℃一10℃。5．水果等食品原材料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶人裱花間。安裝3個能滿足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方設(shè)有標(biāo)牌，專池專用。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點及未用完的點心餡料、半成品點心等應(yīng)放人冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。8．油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。2．需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工時其中心溫度應(yīng)不低于70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。4．粗加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達到刀無銹、墩無霉、事機械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計。庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識、超過保質(zhì)期限的食品。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。9．衣柜使用者須嚴(yán)格遵守上述各項規(guī)定，妥善保管柜中物品。5．更衣柜是員工上下班換裝的輔助性設(shè)備，其內(nèi)只能存放使用者的工裝和必要的私人服裝。員工入職時由用人部門發(fā)放鑰匙，并登記在冊。4．因正常操作損壞的固定資產(chǎn)應(yīng)及時報修，如無法修理，請工程部簽字確認(rèn)，由使用部門填寫《固定資產(chǎn)報廢處理申請表》，按餐飲部—資產(chǎn)財務(wù)部—總經(jīng)理的順序報批，待審批后，核對無誤方可銷賬。四、倉庫管理1．各庫房必須認(rèn)真落實庫房防火措施，庫房管理員要掌握消防知識，會使用消防器材。5．餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。5．不能在餐廳吸煙。3．餐廳服務(wù)員在每次下單時，在點菜單上注明下單時間。三、食品成本控制1．申購控制(1)實行原材料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各種原材料的采購規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)；(2)嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量，廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，合理制定采購計劃。7．任何人不得私自將原材料帶出廚房。3．酒水報損每月進行一次（四）灑水和果盤的銷售與成本控制1．酒水、果盤的銷售控制(1)收銀員對酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額做好統(tǒng)計，每日營業(yè)結(jié)束時，匯總各種酒水、果盤的銷售份數(shù)和銷售額；(2)每日營業(yè)結(jié)束后填寫《餐飲部酒吧銷售日報表》，上報餐廳經(jīng)理或副經(jīng)理；(3)任何一類酒水、果品的銷售都要憑有賓館編號的賬單收款，由領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督，服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。3名餐廳根據(jù)酒水銷售情況，到資產(chǎn)財務(wù)部酒水庫領(lǐng)取，保持規(guī)定的周轉(zhuǎn)數(shù)，特殊情況下，如大型宴會、VIP接待時按預(yù)計消費量提前領(lǐng)取。2．各餐廳須建立《餐飲部餐廳布草盤點表》（見餐飲—表18），記錄每日布草的更換情況、周轉(zhuǎn)數(shù)目及與洗滌廠的交接事項。2．闡明宴會前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容：(1)桌椅、餐具、布草配備的要求；(2)酒水和煙草準(zhǔn)備的要求；(3)配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求：(4)餐廳設(shè)備設(shè)施的檢修情況。訓(xùn)導(dǎo)會議程如下：；（筆、打火機、開酒器等）是否齊備；，褒優(yōu)批劣；；，口頭考核上餐講解的知識；；，通報酒店相關(guān)信息。2．每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收，尤其是不銹鋼刀、叉、勺等餐具，以免流失。5．布草應(yīng)注意輪換使用，保持同批次破損時間的相對一致性。3．酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。《庫房提貨單》（見財務(wù)一表30）。3．當(dāng)月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額廚房月末結(jié)存額，成本核算每日進行，當(dāng)月累積月底結(jié)算。4．加工烹調(diào)控制(1)對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料，由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率；(2)廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃，生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整，以求準(zhǔn)確；(3)菜肴生產(chǎn)份量控制，按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時按份量規(guī)定裝盤出品：(4)對原材料要合理利用，根據(jù)原材料特性及可加工食品種類多粹、充分使用，盡最大可能減少丟棄量，提高綜合利用率。6．餐廳需將客人的進餐情況向廚房反饋，配合控制出菜速度，以適應(yīng)客人的需求。第三節(jié) 廚房事物管理制度一、 餐具、用品核算與控制、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算（1）各廚房、廳面使用的瓷器皿、玻璃器皿（不包括骨瓷），須按賓館核定的盤點數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù)，每月底應(yīng)進行同步盤點，領(lǐng)用需按核定的使用比率控制，不得超出；各廚房、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進行建賬，以便于費用核算；(2)各廚房、廳面每月報送《餐飲部餐具、用品采購月計劃表》（見餐飲一表30），必須在當(dāng)月20日前送至綜合辦公室，由相關(guān)負責(zé)人員根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和申購比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲部經(jīng)理審批同意，再由各餐廳、廚房到庫房領(lǐng)用，該領(lǐng)用實數(shù)計入各餐廳、廚房月度費用中；(3)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：由庫房負責(zé)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿申購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放；餐廳按照正常接待使用量進行不銹鋼器皿、骨瓷器皿的領(lǐng)用；庫房每月對不銹鋼器皿、骨瓷器皿進行核對，對于損耗的物品由庫房進行申購補充，對非正常損耗的各種器皿要計入餐廳費用；(4)員工在清洗過程中如打爛餐具，管事部應(yīng)以“一賠一”比例賠償，廚房與廳面應(yīng)共同進行監(jiān)管；(5)每月公布各餐廳、廚房領(lǐng)用餐具數(shù)量，該數(shù)量作為餐飲部各餐廳月度節(jié)支考核依據(jù)之一；餐具領(lǐng)用綜合核算考核每季度進行一次。8．在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時，須將情況向經(jīng)理匯報，由餐飲部采取相應(yīng)措施以保證營業(yè)需要。4．庫房管理員每天下班前要檢查庫房安全情況，將庫房的照明燈關(guān)閉，鎖好門窗，認(rèn)真填寫《管事部交接班記錄表》（見餐飲一表48）。7．餐廳因工作需要申購固定資產(chǎn)，由餐飲部報請上一級審批；設(shè)備設(shè)施到貨后，部門經(jīng)