【正文】 7．每日下班前由專人對(duì)各項(xiàng)重點(diǎn)設(shè)備設(shè)施檢查并在《廚房值班檢查表》（見(jiàn)餐飲一表24）上記錄，嚴(yán)格遵守安全管理制度。，確保出菜速度和菜肴質(zhì)量，根據(jù)廳面提供的特殊信息調(diào)整出菜速度，滿足客人需求。8．宴會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)活動(dòng)中尤其要注意斟酒的及時(shí)性和客人的需求、情緒，體現(xiàn)靈活性。三、服務(wù)及操作標(biāo)準(zhǔn)（一）預(yù)訂部1．預(yù)訂員應(yīng)掌握餐飲部的各種銷(xiāo)售政策及銷(xiāo)售活動(dòng)，熟知各餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、價(jià)格、接待規(guī)模、接待類型。2．廚房的四壁、天花板干凈整潔、無(wú)破損，地面、排水溝無(wú)積水、油垢、積塵、垃圾。5．地磚：光潔、無(wú)破損、無(wú)變形、無(wú)水跡、無(wú)污跡。5．各廚房應(yīng)增強(qiáng)節(jié)約用氣的意識(shí)，在爐灶不用時(shí)及時(shí)關(guān)閉閥門(mén)。8．受訓(xùn)者必須認(rèn)真填寫(xiě)“員工培訓(xùn)記錄卡”，培訓(xùn)師必須記錄員工培訓(xùn)情況。5．洗滌溫度控制在70度，噴淋溫度控制在80 – 95度，只有當(dāng)溫度適合以上要求時(shí)，才能夠?qū)⒉途哌M(jìn)行洗滌。2．對(duì)廚房?jī)?nèi)燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭：儀表、閥門(mén)必須定期檢查，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?，首先要關(guān)閉閥門(mén)，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。5．市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、總經(jīng)理辦公室進(jìn)行危機(jī)公關(guān)處理。4．擦拭餐具及玻璃器皿時(shí)，須注意安全。8．已離職人員從離職之日起禁止進(jìn)入廚房。6．易燃物儲(chǔ)存應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。3．當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，及時(shí)做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生。7．洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置正常無(wú)故障。非操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在備餐間、分餐間內(nèi)從事與分餐無(wú)關(guān)的活動(dòng)。，地漏應(yīng)防止廢棄物流人及濁氣逸出（如帶水封地漏）。（七）冷菜制作衛(wèi)生制度1．切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五專”（專人、專室專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，專間內(nèi)不得存放與加工制作：冷葷涼菜無(wú)關(guān)的物品。裱花間設(shè)有二次更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜或掛衣勾、洗手池（宜安裝非手動(dòng)式水龍頭，、肥皂或洗手液及干手設(shè)備。5．在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（三）食品粗加工衛(wèi)生制度1．食品原材料粗加上必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼用孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩封堵。（二）食品原材料儲(chǔ)藏保管（庫(kù)房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度1．入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量，并要注意以下幾點(diǎn)：(1)不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品；(2)過(guò)去沒(méi)有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害方可驗(yàn)收入庫(kù)；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開(kāi)；(4)在使用過(guò)程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。8．由酒店保安部牽頭，會(huì)同用人部門(mén)，或者用人部門(mén)責(zé)成專人定期或不定期檢查員工更衣柜。9．固定資產(chǎn)每季度進(jìn)行一次抽查，每半年進(jìn)行一次核對(duì)。三、廳面不銹鋼自助餐用具管理1．不銹鋼自助餐具由餐廳按照正常接待情況準(zhǔn)備，餐廳如因營(yíng)業(yè)需要可向庫(kù)房借用，借用時(shí)須辦理借用手續(xù)。2．員工不得利用工作之便私自開(kāi)小灶。5．廚房之間原材料調(diào)撥填寫(xiě)《餐飲部廚房調(diào)撥單》（見(jiàn)餐飲—表20）進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥，單據(jù)由調(diào)撥廚房留存一份。5．每月最后一天會(huì)同資產(chǎn)財(cái)務(wù)部成本組盤(pán)點(diǎn)酒水庫(kù)存情況。4．餐廳各類器皿應(yīng)指定保管人，負(fù)責(zé)對(duì)餐具進(jìn)行管理。在宴會(huì)任務(wù)緊急而未能召集所有服務(wù)員參加的情況下，則召集領(lǐng)班、骨干開(kāi)會(huì)。五、飲料酒水管理（一）領(lǐng)用1．各餐廳均須備有規(guī)定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)。5．每日將廚房填寫(xiě)的《餐飲部廚房調(diào)撥單》及海鮮、茶水、鮮啤等現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)表核對(duì)后于第二天交送資產(chǎn)財(cái)務(wù)部成本組進(jìn)行成本核算。五、出菜速度控制1．廚房要嚴(yán)格制定每道菜式的《廚房菜品說(shuō)明單》（見(jiàn)餐飲一表19），測(cè)試在正常情況下每款菜式的烹飪時(shí)間，讓每個(gè)廚師和餐廳服務(wù)員都掌握。3．庫(kù)房每月將物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲部經(jīng)理通報(bào)，對(duì)損耗量超計(jì)劃的檔口，扣罰相關(guān)人員的季度獎(jiǎng)金。2．餐廳、廚房固定資產(chǎn)的負(fù)責(zé)人為餐廳副經(jīng)理、廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)可委派所屬領(lǐng)班具體管理，但負(fù)責(zé)人必須對(duì)固定資產(chǎn)負(fù)全責(zé)；對(duì)于固定資產(chǎn)的購(gòu)買(mǎi)、報(bào)損等負(fù)責(zé)人必須清楚。員工離職須上交更衣柜鑰匙，在核準(zhǔn)更衣柜無(wú)重大損壞、鑰匙匹配之后，部門(mén)經(jīng)理方可在《員工離職手續(xù)清單》（見(jiàn)人力一表19）上簽字。4．從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和棲訓(xùn)沛明尊齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢，體檢合格后方能上崗。冷庫(kù)要每月進(jìn)行除霜、清理。，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。4．面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤(rùn)滑用油應(yīng)使用食用油。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。9．醬鹵熟食加工后在24小時(shí)內(nèi)使用，冷盤(pán)食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時(shí)間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。2．鮮榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩及一次性手套。3．嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序。、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲(chóng)，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。（二）餐廳廚房防恐防毒安全管理制度1．餐廳廚房為防恐防毒重地，非廚房工作人員禁止進(jìn)入。（四）餐廳員工安全須知餐廳員工需熟知以下內(nèi)容：，內(nèi)部火警電話為9999。，防止意外。3．嚴(yán)禁用水沖洗電器設(shè)備，避免造成電機(jī)燒毀、設(shè)備損壞。2．根據(jù)其說(shuō)明書(shū)按要求進(jìn)行稀釋，稀釋后方可使用，切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上，避免造成物品損壞。2．制定全年培訓(xùn)計(jì)劃和月培訓(xùn)計(jì)劃，調(diào)整完善新員工培訓(xùn)計(jì)劃，按照計(jì)劃嚴(yán)格實(shí)施。6．餐廳在安排清洗地毯時(shí)盡量利用谷、平段電。5．愛(ài)護(hù)辦公設(shè)備（電腦、打印機(jī)等），保證其正常使用，減少損耗。：各種燈具完好有效，燈泡樣式光源一致，無(wú)灰塵、無(wú)污跡。12．冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜措施，表面無(wú)銹跡、無(wú)油垢、無(wú)破損，冰箱內(nèi)干凈無(wú)積水、無(wú)異味，擺放整齊，嚴(yán)格做到魚(yú)肉分開(kāi)，葷素分開(kāi)，生熟分開(kāi)，成品和半成品分開(kāi)；無(wú)私人物品，并有專人管理。（二）餐廳1．?dāng)[臺(tái)應(yīng)符合規(guī)范，背景音樂(lè)音質(zhì)清晰，燈具完好有效，電視機(jī)完好、音像清晰，空調(diào)完好有效，電源插座及電源控制開(kāi)關(guān)完好有效，并設(shè)有節(jié)電標(biāo)志。3．冷葷間直接食用的蔬菜、水果的食品原料應(yīng)清洗消毒，帶外包裝的食品應(yīng)除去外包裝后進(jìn)入冷葷間。9．對(duì)部門(mén)內(nèi)部及需要和相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)的事項(xiàng)，按照《北京西郊賓館解決問(wèn)題流程圖》及時(shí)溝通解決，不推諉、不積壓。，按照《北京西郊賓館解決問(wèn)題流程圖》及時(shí)溝通解決，不推諉、不積壓。7．每日對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域的水、電、氣的使用及節(jié)能情況，進(jìn)行檢查并記錄，用餐結(jié)束立即關(guān)閉主要燈光，工作的準(zhǔn)備及收尾時(shí)應(yīng)使用工作燈，根據(jù)室溫及時(shí)調(diào)節(jié)空調(diào)開(kāi)關(guān)。（三）廚房1．廚師操作前應(yīng)進(jìn)行手的清洗消毒，中途離開(kāi)廚房再次進(jìn)入操作間時(shí)，應(yīng)再次清洗消毒。8．按規(guī)范打印宴會(huì)菜單及自助餐菜牌。、用品擺放有序，無(wú)私人物品。：牢固、無(wú)灰塵；裝飾品、展示品擺放美觀有序。3．辦公區(qū)域配備的電器在不使用的情況下，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源。4．開(kāi)餐前15分鐘開(kāi)照明燈，開(kāi)餐前30分鐘開(kāi)空調(diào)設(shè)施。4．定期檢查鑰匙的完好率，保證鑰匙的有效性。9．廚房?jī)?nèi)除配置常用的滅火器外，還應(yīng)配置石棉毯，以便撲滅油鍋起火的火情。（八）廚房主要電器設(shè)備操作規(guī)程及其注意事項(xiàng)1．接通電源，檢查設(shè)備是否有漏電，如果發(fā)現(xiàn)漏電現(xiàn)象馬上切斷電：源，報(bào)修。7．發(fā)生意外后，保持冷靜，必要時(shí)引導(dǎo)客人疏散。13．定期檢查餐廳、廚房消防措施，確保齊全、有效。當(dāng)傳染病流行時(shí)，堅(jiān)持班前班后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生部門(mén)要求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。，避免對(duì)其它餐具造成污染。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。6．加工后至食用的間隔不得超過(guò)1小時(shí)。7．冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。4各種工具、用具、容器、機(jī)械用完后要洗刷干凈，用250ppm的氯制劑消毒液浸泡5分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。8．允許生食的水產(chǎn)品（生魚(yú)片）要嚴(yán)格控制食用品種范圍，在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。4．冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在4℃以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。工作服應(yīng)按規(guī)定定期進(jìn)行清洗，保持干凈整潔。4．更衣柜鑰匙一式兩把，由使用者本人和部門(mén)專人分別保管。5．庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)所管庫(kù)房的衛(wèi)生工作，做到庫(kù)房地面清潔、物品分類擺放、整齊規(guī)范，隨時(shí)清理貨物的包裝物，定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清掃。2．借用：(1)餐廳因宴會(huì)、酒會(huì)需要向庫(kù)房臨時(shí)借用餐具，應(yīng)開(kāi)具《餐廚用具借用單》（見(jiàn)餐飲—表31），借條應(yīng)注明借用理由、數(shù)量、使用時(shí)間、歸還日期，用后須于當(dāng)日歸還，不得拖延；餐廳每月申購(gòu)計(jì)劃表不得跨月抵充借用數(shù)，否則將在下月請(qǐng)購(gòu)后記人借用餐廳費(fèi)用進(jìn)行沖抵(2)各餐廳向庫(kù)房臨時(shí)借用其他餐具時(shí)，廳面必須由餐廳領(lǐng)班來(lái)辦理手續(xù)，廚房必須是廚師長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)指定人員辦理手續(xù)，否則庫(kù)房不予發(fā)貨；3．清潔用品的核算(1)廚房、廳面每月填寫(xiě)清潔用品領(lǐng)用計(jì)劃，寫(xiě)明須領(lǐng)用的清潔，用品及數(shù)量，并于20日前送至庫(kù)房，由庫(kù)房審核確定數(shù)量；(2)清潔用品由使用檔口每日集中領(lǐng)出，餐廳須按后勤規(guī)定的時(shí)間到庫(kù)房倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用經(jīng)核定的清潔用品；(3)餐廳的領(lǐng)用量經(jīng)庫(kù)房核算后計(jì)人該餐廳每月費(fèi)用中二、餐飲用具管理1．由酒店后勤負(fù)責(zé)餐具及器具的申購(gòu)、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)；餐廳從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好，并將責(zé)任落實(shí)到人。四、菜品質(zhì)量控制1．原材料加工質(zhì)量控制(1)保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后清洗干凈；(2)保持原材料的營(yíng)養(yǎng)成份，加工中應(yīng)盡量保持原材料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成份流失，盡量縮短鮮活原材料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切；(3)原材料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求合理使用，妥善安排，按照各種菜肴的烹飪要求使用刀法，注意保持原料的形式完整；(4)原材料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完好一致。3．需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長(zhǎng)或明確授權(quán)的廚師提前1天填寫(xiě)《餐廳直購(gòu)食品申