【文章內(nèi)容簡介】 必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原材料嚴(yán)格分開存放。3．盛放食品原材料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。4．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上。5．在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6．凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品中心溫度達(dá)到70℃以上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7．熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8．油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。（五）面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度1．制作人員應(yīng)穿戴干凈的工裝、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。2．加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，小用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量要符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，最好配備測油試紙，防止食用油長期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。3．生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用，并有清晰標(biāo)識(shí)。4．面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤滑用油應(yīng)使用食用油。5．主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放人冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。6．面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。（六）裱花制作衛(wèi)生制度1．制作裱花蛋糕須達(dá)到“五專”要求（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）。裱花間設(shè)有二次更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜或掛衣勾、洗手池（宜安裝非手動(dòng)式水龍頭，、肥皂或洗手液及干手設(shè)備。裱花間內(nèi)紫外線消毒燈要分布均勻，距離地面2米以內(nèi)。安裝獨(dú)立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不得超過25℃。安裝3個(gè)能滿足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方設(shè)有標(biāo)牌，專池專用。墻壁瓷磚到頂。2．裱花間工作人員工作前須進(jìn)行二次更衣，穿整潔的工作服，戴發(fā)帽、口罩，將手用流動(dòng)水，肥皂或洗手液洗凈，消毒后方可工作。3．裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時(shí)，對(duì)裱花間的空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒，并在《紫外線消毒記錄表》（見餐飲—表26）上記錄消毒時(shí)間和操作人，紫外線燈管使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換。4各種工具、用具、容器、機(jī)械用完后要洗刷干凈，用250ppm的氯制劑消毒液浸泡5分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。裱花間備有消毒藥及消毒液試紙，準(zhǔn)確配制消毒液。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。使用時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。5．水果等食品原材料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶人裱花間。裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天用完。6．食品原材料必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求。加工食品使用的食品添加劑，如色素、糖精、香精等須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并作好相應(yīng)的記錄。7．蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下；植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3+2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。（七）冷菜制作衛(wèi)生制度1．切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)，專間內(nèi)不得存放與加工制作：冷葷涼菜無關(guān)的物品。2．冷葷問每餐或每次使用前，在無人工作時(shí)進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺(tái)的紫外線消毒，并在《紫外線消毒記錄表》（見餐飲—表26）上登記。消毒時(shí)避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時(shí)間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長照射時(shí)間（延長至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下；室內(nèi)機(jī)須定期清洗空氣過濾網(wǎng)。3．冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0℃一10℃。4．進(jìn)人冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時(shí)應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。5．供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷涼菜問；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。6．專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。7．冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。8．加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。9．醬鹵熟食加工后在24小時(shí)內(nèi)使用，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時(shí)間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時(shí)。10．每周用，5%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈管累計(jì)使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換，保證消毒效果。，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。、電磁爐等熱源設(shè)施。，地漏應(yīng)防止廢棄物流人及濁氣逸出（如帶水封地漏）。（八）生食海產(chǎn)品制作衛(wèi)生制度1．加工生食海產(chǎn)品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。2．從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)戴口罩及一次性手套。3．用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，有標(biāo)識(shí)。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈，并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。4．加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。5．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作食用冰的水應(yīng)達(dá)到直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)。6．加工后至食用的間隔不得超過1小時(shí)。（九）鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生制度1．鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。2．鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩及一次性手套。3．鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。4．用于鮮榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應(yīng)良好，未經(jīng)清洗消毒不得使用。5．制作鮮榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。（十）備餐、分餐衛(wèi)生制度1．備餐間、分餐間內(nèi)安裝紫外線消毒燈， / ㎡設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W／cm，紫外線，燈應(yīng)分布均勻，距離地面2米以內(nèi)。在分餐前無人工作時(shí)開燈半小時(shí)以上進(jìn)行空氣消毒，并在《紫外線消毒記錄表》（見餐飲—表26）上記錄消毒日期、消毒時(shí)間及操作人。2．分餐人員進(jìn)入備餐間、分餐間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩，操作時(shí)要避免食品受到污染，離開后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒。非操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在備餐間、分餐間內(nèi)從事與分餐無關(guān)的活動(dòng)。3．菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。4．操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時(shí)上報(bào)。5．分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒：6．備餐間、分餐間每日供餐后要及時(shí)進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。（十一）餐飲具洗消衛(wèi)生制度1．盛放冷葷及烹飪、加工好的直接人口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。5。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2．餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池。3．嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序。4．熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干，消毒后在《熱力消毒記錄表》（見餐飲一表38）上登記。5．藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水），達(dá)到標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到250ppm，不可多放也不可少放。藥劑混均后分散（勿重疊）放人欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味，并將配藥濃度在《化學(xué)消毒藥液濃度測試記錄表》（見餐飲一表40）上登記。6．嚴(yán)格餐用具使用后洗凈、用前消毒原則。已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整潔有序。餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈，保潔柜內(nèi)無雜物及個(gè)人用品。7．洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置正常無故障。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無殘?jiān)_(tái)面、地面清潔無污垢無積水。蒸汽消毒保持在100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制在120℃10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃40秒鐘。8．筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中→洗刷干凈斗撈出控干水份放入已配好的消毒液水中→浸泡3至5分鐘→清水中沖洗干凈→碼放整齊放人沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）→放人已消毒的容器內(nèi)。9．茶、酒具洗消流程：分類斗去殘?jiān)礈焖簟菹尽鷥羲疀_洗。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛的容器上控水。，避免對(duì)