【正文】 認真核對并根據(jù)具體情況分別給予報損或賠償處理。第三節(jié) 廚房事物管理制度一、 餐具、用品核算與控制、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算（1）各廚房、廳面使用的瓷器皿、玻璃器皿（不包括骨瓷），須按賓館核定的盤點數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù)，每月底應(yīng)進行同步盤點，領(lǐng)用需按核定的使用比率控制，不得超出；各廚房、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進行建賬，以便于費用核算；(2)各廚房、廳面每月報送《餐飲部餐具、用品采購月計劃表》（見餐飲一表30），必須在當(dāng)月20日前送至綜合辦公室，由相關(guān)負責(zé)人員根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和申購比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲部經(jīng)理審批同意，再由各餐廳、廚房到庫房領(lǐng)用，該領(lǐng)用實數(shù)計入各餐廳、廚房月度費用中；(3)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：由庫房負責(zé)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿申購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放；餐廳按照正常接待使用量進行不銹鋼器皿、骨瓷器皿的領(lǐng)用；庫房每月對不銹鋼器皿、骨瓷器皿進行核對，對于損耗的物品由庫房進行申購補充，對非正常損耗的各種器皿要計入餐廳費用；(4)員工在清洗過程中如打爛餐具，管事部應(yīng)以“一賠一”比例賠償，廚房與廳面應(yīng)共同進行監(jiān)管；(5)每月公布各餐廳、廚房領(lǐng)用餐具數(shù)量，該數(shù)量作為餐飲部各餐廳月度節(jié)支考核依據(jù)之一；餐具領(lǐng)用綜合核算考核每季度進行一次。4．自覺維護公物和公共衛(wèi)生，不能在餐廳及通道亂扔雜物。6．餐廳需將客人的進餐情況向廚房反饋，配合控制出菜速度，以適應(yīng)客人的需求。、安排菜式，對制作時間較長的菜式要提前向客人說清。4．加工烹調(diào)控制(1)對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料，由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率；(2)廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃，生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整，以求準確；(3)菜肴生產(chǎn)份量控制，按標準投料生產(chǎn)，成品裝盤時按份量規(guī)定裝盤出品：(4)對原材料要合理利用，根據(jù)原材料特性及可加工食品種類多粹、充分使用，盡最大可能減少丟棄量，提高綜合利用率。7．餐廳招待宴請和由于經(jīng)營需贈送的食品按照銷售價格的45%計入廚房成本之中。3．當(dāng)月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額廚房月末結(jié)存額，成本核算每日進行，當(dāng)月累積月底結(jié)算。6．廚房備貨根據(jù)原材料的不同確定不同的天數(shù)，原則上每日進貨的蔬菜、瓜果、鮮肉、海鮮等鮮活原材料備1天用量；糧油調(diào)料備3天用量；高檔干貨備一個月的用量?！稁旆刻嶝泦巍罚ㄒ娯攧?wù)一表30）。2．因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫《餐飲部酒水報損單》（見餐飲一表1 1），上報部門經(jīng)理簽批，并報資產(chǎn)財務(wù)部存底，再進行沖銷，但損耗計入本餐廳當(dāng)月成本之中。3．酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。2．各餐廳在每日營業(yè)結(jié)束時，酒吧服務(wù)員須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計后填寫《餐飲部酒吧銷售日報表》（見餐飲一表12）并上報餐廳經(jīng)理或副經(jīng)理。5．布草應(yīng)注意輪換使用，保持同批次破損時間的相對一致性。四、布草管理1．各餐廳須指定專人對本餐廳布草進行管理。2．每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具回收，尤其是不銹鋼刀、叉、勺等餐具，以免流失。會議議程如下：：(1)宴會的主辦人、邀請對象、席數(shù)和參加的人數(shù)；(2)宴會舉行的時間和地點；(3)宴會舉辦的形式、級別和收費標準；(4)宴會場地布置、臺型設(shè)計和席面擺設(shè)的要求：(5)宴會客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主桌的要求；(6)宴會進行的服務(wù)程序及服務(wù)中的注意事項；(7)舉辦宴會的意義和主辦人的特殊要求。訓(xùn)導(dǎo)會議程如下：；（筆、打火機、開酒器等）是否齊備；，褒優(yōu)批劣；；，口頭考核上餐講解的知識；；，通報酒店相關(guān)信息。二、 宴會準備工作會宴會任務(wù)下達至餐廳后，餐廳副經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)的急緩程度，適時召開接待宴會的準備工作會。2．闡明宴會前餐廳物品準備的內(nèi)容：(1)桌椅、餐具、布草配備的要求；(2)酒水和煙草準備的要求；(3)配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求：(4)餐廳設(shè)備設(shè)施的檢修情況。3．餐具如有破損，應(yīng)立即揀出。2．各餐廳須建立《餐飲部餐廳布草盤點表》（見餐飲—表18），記錄每日布草的更換情況、周轉(zhuǎn)數(shù)目及與洗滌廠的交接事項。6．應(yīng)對布草進行嚴格的客用和內(nèi)部使用區(qū)分管理，從材質(zhì)和顏色上加以區(qū)分，不得交叉使用，尤其不得將客用布草與清潔衛(wèi)生使用的衛(wèi)生用布混同使用。3名餐廳根據(jù)酒水銷售情況，到資產(chǎn)財務(wù)部酒水庫領(lǐng)取，保持規(guī)定的周轉(zhuǎn)數(shù)，特殊情況下，如大型宴會、VIP接待時按預(yù)計消費量提前領(lǐng)取。4．不同酒水要分開存放，根據(jù)其特點，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量。3．酒水報損每月進行一次（四）灑水和果盤的銷售與成本控制1．酒水、果盤的銷售控制(1)收銀員對酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額做好統(tǒng)計，每日營業(yè)結(jié)束時，匯總各種酒水、果盤的銷售份數(shù)和銷售額；(2)每日營業(yè)結(jié)束后填寫《餐飲部酒吧銷售日報表》，上報餐廳經(jīng)理或副經(jīng)理；(3)任何一類酒水、果品的銷售都要憑有賓館編號的賬單收款，由領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督，服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。3．需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長或明確授權(quán)的廚師提前1天填寫《餐廳直購食品申請單》（見財務(wù)一表32）。7．任何人不得私自將原材料帶出廚房。4．各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的《庫房提貨單》（見財務(wù)一表30）到食品倉庫領(lǐng)料，倉庫見單發(fā)貨，留單存查，蘭，另一聯(lián)交成本核算員。三、食品成本控制1．申購控制(1)實行原材料采購規(guī)格標準化，根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各種原材料的采購規(guī)格及標準；(2)嚴格控制領(lǐng)貨數(shù)量，廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，合理制定采購計劃。四、菜品質(zhì)量控制1．原材料加工質(zhì)量控制(1)保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認真仔細地對原材料進行挑揀刮削等處理，然后清洗干凈；(2)保持原材料的營養(yǎng)成份，加工中應(yīng)盡量保持原材料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份流失，盡量縮短鮮活原材料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切；(3)原材料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求合理使用，妥善安排，按照各種菜肴的烹飪要求使用刀法，注意保持原料的形式完整；(4)原材料的細加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都完好一致。3．餐廳服務(wù)員在每次下單時，在點菜單上注明下單時間。六、員工用餐管理1．員工必須在規(guī)定時間內(nèi)進餐。5．不能在餐廳吸煙。2．借用：(1)餐廳因宴會、酒會需要向庫房臨時借用餐具，應(yīng)開具《餐廚用具借用單》（見餐飲—表31），借條應(yīng)注明借用理由、數(shù)量、使用時間、歸還日期，用后須于當(dāng)日歸還，不得拖延；餐廳每月申購計劃表不得跨月抵充借用數(shù)，否則將在下月請購后記人借用餐廳費用進行沖抵(2)各餐廳向庫房臨時借用其他餐具時，廳面必須由餐廳領(lǐng)班來辦理手續(xù)，廚房必須是廚師長或廚師長指定人員辦理手續(xù)，否則庫房不予發(fā)貨；3．清潔用品的核算(1)廚房、廳面每月填寫清潔用品領(lǐng)用計劃，寫明須領(lǐng)用的清潔，用品及數(shù)量，并于20日前送至庫房，由庫房審核確定數(shù)量；(2)清潔用品由使用檔口每日集中領(lǐng)出，餐廳須按后勤規(guī)定的時間到庫房倉庫領(lǐng)用經(jīng)核定的清潔用品；(3)餐廳的領(lǐng)用量經(jīng)庫房核算后計人該餐廳每月費用中二、餐飲用具管理1．由酒店后勤負責(zé)餐具及器具的申購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)；餐廳從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好，并將責(zé)任落實到人。5．餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。，器具、餐具不得私自外借。四、倉庫管理1．各庫房必須認真落實庫房防火措施，庫房管理員要掌握消防知識，會使用消防器材。5．庫房管理員負責(zé)所管庫房的衛(wèi)生工作，做到庫房地面清潔、物品分類擺放、整齊規(guī)范，隨時清理貨物的包裝物，定期對庫房進行清掃。4．因正常操作損壞的固定資產(chǎn)應(yīng)及時報修，如無法修理，請工程部簽字確認，由使用部門填寫《固定資產(chǎn)報廢處理申請表》，按餐飲部—資產(chǎn)財務(wù)部—總經(jīng)理的順序報批，待審批后，核對無誤方可銷賬。8．所有固定資產(chǎn)須建立固定資產(chǎn)卡，予以登記備案。員工入職時由用人部門發(fā)放鑰匙，并登記在冊。4．更衣柜鑰匙一式兩把，由使用者本人和部門專人分別保管。5．更衣柜是員工上下班換裝的輔助性設(shè)備，其內(nèi)只能存放使用者的工裝和必要的私人服裝。7．員工須保持更衣處清潔衛(wèi)生，更衣時不得隨意吐痰，亂丟紙屑雜物。9．衣柜使用者須嚴格遵守上述各項規(guī)定，妥善保管柜中物品。工作服應(yīng)按規(guī)定定期進行清洗，保持干凈整潔。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。9．個人衣物及私人物品不得帶人食品處理區(qū)。庫內(nèi)不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質(zhì)期限的食品。4．冷庫要達到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度計。7．為重要活動提供的食品原料應(yīng)單獨儲存。4．粗加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達到刀無銹、墩無霉、事機械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣。8．允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴格控制食用品種范圍，在粗加工時，要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，嚴防食用部分污染，防止食物中毒。2．需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工時其中心溫度應(yīng)不低于70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不得直接置于地上。8．油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。機械苫布、臺案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰的正反面及生熟標志，使用前進行消毒，防止污染食品。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點及未用完的點心餡料、半成品點心等應(yīng)放人冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（六）裱花制作衛(wèi)生制度1．制作裱花蛋糕須達到“五專”要求（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）。安裝3個能滿足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方設(shè)有標牌，專池專用。4各種工具、用具、容器、機械用完后要洗刷干凈，用250ppm的氯制劑消毒液浸泡5分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。5．水果等食品原材料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶人裱花間。7．蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3+2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。3．冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0℃一10℃。7．冷葷間設(shè)有三個水池，分別標注洗滌、消毒、清洗標志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。10．每周用，5%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈管累計使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換，保證消毒效果。、電磁爐等熱源設(shè)施。3．用于生食