【正文】 理或餐廳副經(jīng)理和廚師長(zhǎng)必須親自驗(yàn)收簽字。3．員工不得擅自占用多個(gè)或他人的衣柜，禁止私自調(diào)換更衣柜。6．更衣柜中的物品須擺放整齊，不得堆放臟衣服或其他雜物，以免產(chǎn)生異味。2．按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工裝，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長(zhǎng)發(fā)放人發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。8．工作人員入廁前必須換工裝，出廁后必須洗凈雙手。、用具入庫(kù)要定位、分類存放，并做到清潔無(wú)污染。6．做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及，貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過(guò)期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理。7．切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。4．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用，用后洗凈、物見(jiàn)本色、定位存放、保持清潔。3．生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。6．面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。3．裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開(kāi)半小時(shí)，對(duì)裱花間的空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒，并在《紫外線消毒記錄表》（見(jiàn)餐飲—表26）上記錄消毒時(shí)間和操作人，紫外線燈管使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換。加工食品使用的食品添加劑，如色素、糖精、香精等須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并作好相應(yīng)的記錄。6．專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開(kāi)，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見(jiàn)本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。5．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作食用冰的水應(yīng)達(dá)到直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)。在分餐前無(wú)人工作時(shí)開(kāi)燈半小時(shí)以上進(jìn)行空氣消毒，并在《紫外線消毒記錄表》（見(jiàn)餐飲—表26）上記錄消毒日期、消毒時(shí)間及操作人。5。已消毒與未消毒的餐飲具分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整潔有序。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛的容器上控水。（十二）餐廳衛(wèi)生制度、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺(tái)等清潔整齊；空調(diào)過(guò)濾網(wǎng)每月清洗一次，保持清潔；室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)及老鼠。9．供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。4．各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后應(yīng)及時(shí)切斷電源。（兼職）、值班廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班檢查廚房和餐廳情況，特別是電閘、氣閥。6．廚房值班人員要注意廚房?jī)?nèi)發(fā)生的可疑情況，如發(fā)現(xiàn)可疑情況要立即上報(bào)保安部和部門經(jīng)理，并在條件允許的情況下對(duì)事態(tài)進(jìn)行有效控制。6．所有就餐客人的行李和財(cái)物須及時(shí)提醒或幫助客人妥善保管。（五）餐廳服務(wù)及工作安全注意事項(xiàng)1．為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí)，須事先示意客人。，避免孩子割傷。3．由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織把中毒客人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時(shí)間保證客人的生命安全。6．經(jīng)常檢查蒸汽管道和閥門，防止出現(xiàn)泄漏傷人的事故。6．下班時(shí)，除冰柜和保溫柜外，切斷所有廚房設(shè)備的電源。8．廚房?jī)?nèi)抽煙罩應(yīng)及時(shí)擦洗，煙道根據(jù)接待任務(wù)至少保證每?jī)蓚€(gè)月清洗一次。3．檢查并確保洗碗機(jī)中快干水和洗碗劑是否足夠開(kāi)機(jī)使用。3．所有員工不得私自配置備用鑰匙，不得將鑰匙帶離工作崗位。6．結(jié)合本職工作開(kāi)展培訓(xùn)，從員工守則、賓館應(yīng)知應(yīng)會(huì)、崗位技能、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)案例、飯店英語(yǔ)等多方面開(kāi)展培訓(xùn)。3．餐前準(zhǔn)備工作和餐后整理工作只允許開(kāi)工作照明燈。3．每天工作結(jié)束后檢查各種設(shè)備設(shè)施是否完好有效。2．所有辦公區(qū)域，必須按室內(nèi)規(guī)定的溫度嚴(yán)格控制空淵的開(kāi)關(guān)時(shí)間，保證開(kāi)空調(diào)時(shí)關(guān)閉門窗（夏季室內(nèi)溫度不低于26度；冬季室內(nèi)溫度不高于22度）。3．墻面、天花板：無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)破損、無(wú)裂痕、無(wú)脫落、無(wú)水跡和霉點(diǎn)、無(wú)蛛網(wǎng)；煙感器清潔。11月臣務(wù)臺(tái)用品、餐飲宣傳品擺放整齊，臺(tái)面整潔美觀，無(wú)污跡、無(wú)水漬、無(wú)破損。、裝飾用藝術(shù)品等：與整體氛圍相協(xié)調(diào)，完整、無(wú)退色、無(wú)脫落、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。，有安全的存放刀架，并實(shí)行個(gè)人保管制度，9．所有炊具、盛器、餐具潔凈、完好，無(wú)破損。3．地漏無(wú)污漬，無(wú)異味，便器光潔，無(wú)印跡。7．預(yù)訂單、歷史菜單、重要菜單存檔應(yīng)及時(shí)、正確、全面。6．餐中適時(shí)更換餐盤、煙灰缸，及時(shí)撤走客人不用的餐具。，進(jìn)客房、擺放菜品、收回餐具服務(wù)規(guī)范，結(jié)賬準(zhǔn)確。8．廚師長(zhǎng)餐前向廳面服務(wù)人員提供當(dāng)日特色菜品和重點(diǎn)推薦項(xiàng)目、數(shù)量。6．每天按照實(shí)際出勤情況，及時(shí)準(zhǔn)確記錄員工的考勤，病假、事假及其他假期應(yīng)填寫休假申請(qǐng)表，并通過(guò)相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)審批同意簽字。5．總廚師長(zhǎng)每日對(duì)廚房區(qū)域的水、電、氣的使用和安全運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查，責(zé)任到人，并將檢查情況明確在《廚房交接班記錄表》（見(jiàn)餐飲一表28）上記錄備案。，聽(tīng)取客人意見(jiàn)，改良菜品，保持菜品質(zhì)量。9．廚房衛(wèi)生工作按照6T管理原則，有分工、有落實(shí)、有檢查、有記錄。（二）廚房1．廚師長(zhǎng)每日對(duì)廚師的個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表進(jìn)行崗前檢查，并填寫《員工出勤晨檢表》（見(jiàn)餐飲一表43），對(duì)不符合規(guī)范者責(zé)令改正，不能正常上崗工作者另行安排當(dāng)日工作。2．檢查服務(wù)員是否熟知當(dāng)日特色菜品、重點(diǎn)推銷菜品、酒水及價(jià)格和優(yōu)惠幅度。4．烹調(diào)后至使用前存放超過(guò)2個(gè)小時(shí)的食品，存放溫度應(yīng)在10度以下或60度以上。，收款準(zhǔn)確。2．迎賓員應(yīng)熱情引導(dǎo)客人到預(yù)訂餐位，或征詢環(huán)境需求并引導(dǎo)到滿意的空置餐位，主動(dòng)為客人拉椅讓座，客人離去時(shí)用敬語(yǔ)歡送。3．詢問(wèn)就餐人數(shù)、時(shí)間、房號(hào)或電話號(hào)碼，以及付款方式和特殊要求，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)，與客人簽訂《餐飲預(yù)定協(xié)議書》（見(jiàn)餐飲一表06）。，四周無(wú)散積垃圾，打開(kāi)后及時(shí)清運(yùn)。4．灶臺(tái)清潔完好，無(wú)破損，無(wú)油垢，無(wú)殘?jiān)＃簾o(wú)污跡、無(wú)脫落，使用完好，話線按規(guī)定整理到位。7．窗簾：紗簾、遮光簾干凈、完好；拉開(kāi)兩邊窗簾對(duì)稱，閉合時(shí)兩邊合攏，使用良好，自然下垂；軌道活動(dòng)自如；窗簾鉤、環(huán)無(wú)脫落。6．在沒(méi)有特殊要求的情況下，不得使用彩色打印。7．廚房食品可采用自然空氣提前進(jìn)行解凍，減少長(zhǎng)流水解凍食品，不允許長(zhǎng)流水沖洗蔬菜。7．推廣使用綠色環(huán)保、低泡型洗滌劑，減少?zèng)_洗次數(shù)。，要組織相應(yīng)的考核，考核成績(jī)將作為部門季度評(píng)比和年終評(píng)比的依據(jù)之一；對(duì)考核不達(dá)標(biāo)的人員，不予考慮相應(yīng)時(shí)段的評(píng)優(yōu)活動(dòng)并且要利用個(gè)人休息時(shí)間參加再培訓(xùn)和補(bǔ)考，兩次補(bǔ)考不及格者調(diào)換崗位，直至考核合格。3．入崗培訓(xùn)的內(nèi)容主要是學(xué)習(xí)賓館規(guī)章制度、基本的崗位知識(shí)、實(shí)際操作技能、基本的專業(yè)知識(shí)，以便較快地適應(yīng)工作；老員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實(shí)際要求學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)和技術(shù)。7．打開(kāi)洗碗機(jī)門，擰開(kāi)排水口，將機(jī)器內(nèi)的水排干凈，并取出隔網(wǎng)清洗干凈。3．使用時(shí)，操作人員要戴好膠手套，避免清潔劑對(duì)皮膚的損傷。4．盡量避免使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天然氣管道應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過(guò)客房或其他公共區(qū)域。4．在使用完畢后，必須進(jìn)行徹底清理，不能留有污跡和殘留食品。2．需要油炸的食品應(yīng)先濾去水分，防止油鍋中的熱油濺出傷人。6．進(jìn)出門時(shí)推門要慢，以免碰撞門后的人。2．通過(guò)賓館內(nèi)部電話聯(lián)系緊急求援，保安部電話為2687，工程調(diào)度電話為5555。2．發(fā)生窒息時(shí)可采取腹部擠壓法，具體方法如下：(1)站在窒息者身后，抱住其腰部；(2)拇指向上用一個(gè)拳頭輕貼肚臍上的肋骨下部位；(3)倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部；(4)快速運(yùn)力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進(jìn)行。2．凡進(jìn)出廚房人員需在《出入廚房登記表》（見(jiàn)餐飲一表27）上進(jìn)行登記。8．不能用火燒掉溢出的食物。，未經(jīng)“對(duì)外送餐”專項(xiàng)審批不經(jīng)營(yíng)外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務(wù)。5．消毒后的餐巾、餐紙?jiān)趯Ｅ_(tái)折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。，要先對(duì)手進(jìn)行消毒。蒸汽消毒保持在100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制在120℃10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃40秒鐘。4．熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干，消毒后在《熱力消毒記錄表》（見(jiàn)餐飲一表38）上登記。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。3．鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。2．從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)戴口罩及一次性手套。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時(shí)。消毒時(shí)避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間（延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下；室內(nèi)機(jī)須定期清洗空氣過(guò)濾網(wǎng)。使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。安裝獨(dú)立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。5．主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。7．熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。（四）食品烹調(diào)衛(wèi)生制度1．加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；盛裝調(diào)味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。3．粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。5．每日進(jìn)行晨檢并填寫《員T出勤晨檢表》（見(jiàn)餐飲一表43），凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接人口食品的工作。使用者須積極配合檢查，并根據(jù)《更衣柜檢查記錄表》（見(jiàn)人力一表42）中的檢查意見(jiàn)進(jìn)行整改。如更衣柜發(fā)生損壞，使用者應(yīng)在損失估值之后照價(jià)賠償。第四節(jié) 餐飲部日常管理制度一、 員工更衣柜管理制度。3．餐廳廚房所有員工要對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行安全使用及保養(yǎng)。3．廚房必須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由餐廳與庫(kù)房辦理借用或退倉(cāng)手續(xù)。4．各餐廳丟失或損壞器具、餐具的應(yīng)及時(shí)報(bào)相關(guān)負(fù)責(zé)人，認(rèn)真核對(duì)并根據(jù)具體情況分別給予報(bào)損或賠償處理。4．自覺(jué)維護(hù)公物和公共衛(wèi)生，不能在餐廳及通道亂扔雜物。、安排菜式，對(duì)制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜式要提前向客人說(shuō)清。7．餐廳招待宴請(qǐng)和由于經(jīng)營(yíng)需贈(zèng)送的食品按照銷售價(jià)格的45%計(jì)入廚房成本之中。6．廚房備貨根據(jù)原材料的不同確定不同的天數(shù)，原則上每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、鮮肉、海鮮