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餐廳管理服務(wù)技能培訓-文庫吧在線文庫

2025-05-10 22:28上一頁面

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【正文】 按照正常的步速和步距邁步行走,要求步速均勻,不可急快急慢,步距適中。四、斟酒水    (1)檢查  餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前,要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈,檢查一下酒是否過期、變質(zhì),是否是客人所需酒瓶有沒有破裂?! 、僮勒濉 〔蛷d員工斟酒時,左手將盤托穩(wěn),右手從托盤中取下客人所需要的酒種,將手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,與拇指約成60度,中指、無名指、小指基本上排在一起?! ?5)順序  一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起,然后順著逆時針方向逐個斟酒,主人的酒放在最后斟?! 、菡灏滋m地酒時,一般只斟到酒杯的1/8,即常說的“1P”?! ?2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始,主賓在先,主人在后,女士在前,男士在后。中餐上菜的順序為:冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果?! 、圩裱半u不獻頭,鴨不獻尾,魚不獻脊”的傳統(tǒng)禮貌習慣,即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時,不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓?;疱伆卜欧€(wěn)妥后,再用火柴或打火機將火鍋燃料點上,或打開電源開關(guān),使鍋開始加熱。如果先行打開或打破,再拿到客人面前來,則會失去菜的特色,并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味?! ×⒎植恕 》植朔?wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜分湯,也叫派菜或讓菜?! ?2)法式切分工具的使用方法 ?、俜肿屩髁希簩⒁蟹值牟穗热》诺椒指钋邪迳?,再把凈切板放在餐車上?! ?2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物,及時將不合標準的菜送回廚房更換。分菜步驟可分為兩步,即先少分再添分。 ?、馨谓z類菜宴的分讓方法:由一位服務(wù)員取菜分類,另一位服務(wù)員快速遞給客人。  (4)撤盤時,應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來,然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊?! 、莶徒砘ㄔ煨鸵c氣氛和諧,盡量多用盤花?! ?,將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花,主花要選擇美觀而醒目的花型,其目的是使宴會的主位更加突出。    (3)上菜中的習慣與禮貌 ?、俨穗壬嫌锌兹?、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當將其正面放在第一主人和主賓的面前,以方便第一主人與主賓的欣賞。 ?、谧骱脺蕚涔ぷ髦?,將火鍋送到宴席上?! ?3)其他特殊菜肴 ?、僖鬃冃蔚挠驼ú耍荷线@類菜的方法是,廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁,當廚師將菜裝上盤子后,服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用,這樣才能使菜保持原汁原味,如果動作較慢,菜就會干癟變形。要將這一面擺在適當?shù)奈恢?,一般宴席中的頭菜,其觀賞面要朝向正主位置,其他菜的觀賞面則對向其他客人。角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中?!   ?1)將菜點向客人展示,并介紹名稱和特色后,方可分讓?! 、谥饕腿藥в猩倌陜和把纾捍藭r分菜先分給兒童,然后按常規(guī)順序分菜。如老人或兒童多的情況,而需要分菜服務(wù)?! ?2)撤盤時不拖曳,不能當著客人的面刮擦臟盤,不能將湯水及菜灑到客人身上?! 、鄯呕ㄈ氡瓡r,要注意衛(wèi)生,手指不允許接觸杯口,杯身不允許留下指紋?! 、诓鍞[時注意事項  ,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均勻,錯落有致?! ?3)餐巾折花的運用原則 ?、俑鶕?jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型?! 、莞鶕?jù)客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型?! ?,這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中?! ??! 、鄹鶕?jù)花式冷拼選用與之相配的花型。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放?! ?。  (2)能突出宴會主題,體現(xiàn)餐廳的位序安排。  (2)葷菜與素菜交替食用之時。 ?、谠煨筒穗鹊姆肿尫椒ǎ簩⒃煨偷牟穗染鶆虻胤纸o每位客人。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴,如魚、雞等的大骨頭剔除?! 、诜肿屌淞?、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放?!   ?1)中餐分菜的工具:分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。  (2)中餐宴席中,一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置,砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。在等待過程中,可以為每位客人準備好口湯碗,排放在火鍋周圍。上整魚時,由于魚腹的刺較少,肉味鮮美腴嫩,所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓,表示對主賓的尊重。當客人落坐開始就餐后,餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備,待到?jīng)霾耸O?/3左右時,餐廳員工即可送上第一道熱菜?! ?,夾住毛巾的邊角,這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開?! 、芨鶕?jù)時令季節(jié)選擇花型?! 。灰绊懛?wù)操作?! ?,不能亂插亂塞或硬性塞入,以防杯口破裂?!   ?1)基本要求  ①操作前要洗手消毒,在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作?! ?4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下?! ?4)凡配有佐料的菜,在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。  (2)二人合作式:將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上,服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中,然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前?!   ?1)中餐分菜工具的使用方法 ?、俜?wù)叉、勺的使用方法:服務(wù)員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點心時,主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩(wěn)定作用;分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁?! ?3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中,散座中擺菜時,應(yīng)當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上,餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時,擺菜要注意分開,不同批次客人的菜向各自方向靠攏,而不能隨意擺放,否則容易造成誤解。當火鍋湯不足時,應(yīng)加上新的湯料。  ②客人將湯喝完后如表示還需要,員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿?! 、诓蛷d員工給客人提供服務(wù)時,一般要以第一主人作為中心,從宴席的左面位置上菜,撤盤時從宴席的右側(cè)位置。當主人離席子給來賓們敬酒時,服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人,見機給主賓續(xù)酒?!   ?1)中餐宴席的重要主賓入席之后,通常主人就要舉杯祝酒。 ?、谡迤【茣r,要順著杯壁將酒緩緩倒下,避免一下子倒?jié)M,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟酒過程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距離為宜,同時也不拿起杯子給客人斟酒?! ?3)示意  ①餐廳員工在為客人斟酒前,應(yīng)先向客人示意一下酒的商標牌子,讓客人確信這就是他所需要的那種酒。運用碎步,可以使上身保持平穩(wěn),使湯汁避免溢出?! 、谛凶叩臅r候要注意控制所托物體的運動慣性,如果遇到情況需要突然停下來時,應(yīng)當順手向前略伸減速,另一只手及時伸出扶住托盤,從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)?! 、?5cm10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品?! ?1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對面,主賓從于主人右側(cè),副主賓坐于副主人右側(cè)?! ?、茶杯:茶碟放在餐碟右側(cè),;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。 ?。簲[放于湯碗內(nèi),湯匙梗把朝左
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