餐廳管理服務(wù)技能培訓(xùn)-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。四、斟酒水 (1)檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒(méi)有破裂?！ 、僮勒濉 〔蛷d員工斟酒時(shí)，左手將盤(pán)托穩(wěn)，右手從托盤(pán)中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無(wú)名指、小指基本上排在一起?！ ?5)順序 一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針?lè)较蛑饌€(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟?！ 、菡灏滋m地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說(shuō)的“1P”?！ ?2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P(pán)→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果?！ 、圩裱半u不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚(yú)一類(lèi)的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚(yú)脊對(duì)著主賓?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，使鍋開(kāi)始加熱。如果先行打開(kāi)或打破，再拿到客人面前來(lái)，則會(huì)失去菜的特色，并使這類(lèi)菜不能保持其原有的溫度和香味?！ ×⒎植恕 》植朔?wù)就是在客人觀(guān)賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜?！ ?2)法式切分工具的使用方法 ?、俜肿屩髁希簩⒁蟹值牟穗热》诺椒指钋邪迳?，再把凈切板放在餐車(chē)上?！ ?2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分?！ 、馨谓z類(lèi)菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類(lèi)，另一位服務(wù)員快速遞給客人?！ ?4)撤盤(pán)時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤(pán)裝起來(lái)，然后將同品種、同規(guī)格的盤(pán)按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊?！ 、莶徒砘ㄔ煨鸵c氣氛和諧，盡量多用盤(pán)花?！ 。瑢⑿螤钕嗨频幕ㄐ五e(cuò)開(kāi)并對(duì)稱(chēng)擺放。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀(guān)的花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱(chēng)為主花，主花要選擇美觀(guān)而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出?！ ?3)上菜中的習(xí)慣與禮貌 ①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 ?、谧骱脺?zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上。 (3)其他特殊菜肴 ?、僖鬃冃蔚挠驼ú耍荷线@類(lèi)菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤(pán)子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀(guān)賞面要朝向正主位置，其他菜的觀(guān)賞面則對(duì)向其他客人。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中?！ ?1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱(chēng)和特色后，方可分讓?！ 、谥饕腿藥в猩倌陜和把纾捍藭r(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)?！ ?2)撤盤(pán)時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤(pán)，不能將湯水及菜灑到客人身上?！ 、鄯呕ㄈ氡瓡r(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋?！ 、诓鍞[時(shí)注意事項(xiàng) ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。 (3)餐巾折花的運(yùn)用原則 ?、俑鶕?jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型?！ 、莞鶕?jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。 ，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中?！ ?。 ?、鄹鶕?jù)花式冷拼選用與之相配的花型。適合側(cè)面觀(guān)賞的要選擇一個(gè)最佳觀(guān)賞角度擺放?！ ！ ?2)能突出宴會(huì)主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排?！ ?2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)?！ 、谠煨筒穗鹊姆肿尫椒ǎ簩⒃煨偷牟穗染鶆虻胤纸o每位客人。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除?！ 、诜肿屌淞?、配汁：用叉勺分讓?zhuān)仔南蛏?，叉的底部向勺心，即叉勺扣放?！ ?1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類(lèi)的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。在等待過(guò)程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周?chē)?。上整魚(yú)時(shí)，由于魚(yú)腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚(yú)腹而不是魚(yú)脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。當(dāng)客人落坐開(kāi)始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。 ，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開(kāi)?！ 、芨鶕?jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型?！ ?，不要影響服務(wù)操作?！ ?，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 (1)基本要求 ?、俨僮髑耙词窒荆诟蓛粜l(wèi)生的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作?！ ?4)當(dāng)客人吃過(guò)湯汁較為濃厚的菜后。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下?！ ?4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里?！ ?2)二人合作式：將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤(pán)中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前?！ ?1)中餐分菜工具的使用方法 ?、俜?wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。 (3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營(yíng)高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開(kāi)，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料?！ 、诳腿藢韧旰笕绫硎具€需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿(mǎn)?！ 、诓蛷d員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤(pán)時(shí)從宴席的右側(cè)位置。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒?！ ?1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。 ?、谡迤【茣r(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟酒過(guò)程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。 (3)示意 ?、俨蛷d員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出?！ 、谛凶叩臅r(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性，如果遇到情況需要突然停下來(lái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時(shí)伸出扶住托盤(pán)，從而使托盤(pán)及托盤(pán)中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)?！ 、?5cm10cm或15cm的小銀盤(pán)主要用來(lái)送賬單、收款、遞信件等小物品?！ ?1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)?！ ⒉璞翰璧旁诓偷覀?cè)，；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 ?。簲[放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左
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