【正文】 按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。四、斟酒水　　　　(1)檢查　　餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒有破裂?！　、僮勒濉　〔蛷d員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起?！　?5)順序　　一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟?！　、菡灏滋m地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”?！　?2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果?！　、圩裱半u不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味?！　×⒎植恕　》植朔?wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜?！　?2)法式切分工具的使用方法　?、俜肿屩髁希簩⒁蟹值牟穗热》诺椒指钋邪迳?，再把凈切板放在餐車上?！　?2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。　?、馨谓z類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。　　(4)撤盤時，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊?！　、莶徒砘ㄔ煨鸵c氣氛和諧，盡量多用盤花?！　?，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。　　　　(3)上菜中的習慣與禮貌　?、俨穗壬嫌锌兹?、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。　?、谧骱脺蕚涔ぷ髦?，將火鍋送到宴席上?！　?3)其他特殊菜肴　?、僖鬃冃蔚挠驼ú耍荷线@類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。要將這一面擺在適當?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中?！　　　?1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓?！　、谥饕腿藥в猩倌陜和把纾捍藭r分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)?！　?2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上?！　、鄯呕ㄈ氡瓡r，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋?！　、诓鍞[時注意事項　　，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致?！　?3)餐巾折花的運用原則　?、俑鶕?jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型?！　、莞鶕?jù)客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型?！　?，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中?！　??！　、鄹鶕?jù)花式冷拼選用與之相配的花型。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放?！　?。　　(2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。　　(2)葷菜與素菜交替食用之時。　?、谠煨筒穗鹊姆肿尫椒ǎ簩⒃煨偷牟穗染鶆虻胤纸o每位客人。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除?！　、诜肿屌淞?、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放?！　　　?1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。　　(2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜?！　?，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開?！　、芨鶕?jù)時令季節(jié)選擇花型?！　。灰绊懛?wù)操作?！　?，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂?！　　　?1)基本要求　　①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作?！　?4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下?！　?4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。　　(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前?！　　　?1)中餐分菜工具的使用方法　?、俜?wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務(wù)勺盛汁?！　?3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應(yīng)當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。當火鍋湯不足時，應(yīng)加上新的湯料。　　②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿?！　、诓蛷d員工給客人提供服務(wù)時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側(cè)位置。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒?！　　　?1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。　?、谡迤【茣r，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒?！　?3)示意　　①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出?！　、谛凶叩臅r候要注意控制所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應(yīng)當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)?！　、?5cm10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品?！　?1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)?！　?、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。　?。簲[放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左