【正文】 　　(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)?！　?3)其他物品擺放　　①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上?！　　⒉璞翰璧旁诓偷覀?cè)，；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右?！　　⒖曜樱簩⒖曜蛹軘[上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?！　。簲[放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左?！　?2)用具擺放　　①早餐用具擺放　　(或稱餐盤)：根據(jù)臺形擺放，保持一個食指位的長度?！　、?人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。2)撒網(wǎng)式　　①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。　　(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況?！　、懿穗阮伾慕M合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味?！　、诠ば诫A層消費者。　?、萁銣粠У目腿吮容^喜歡甜食，口味清淡?！　〔蛷d員工在為客人進行點菜服務(wù)時要注意以下一些方面：　　(1)按客人的居住地點和具體生活習(xí)慣為其點菜　?、賹τ诶夏昕腿?，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品?！　?5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。餐廳服務(wù)技能培訓(xùn) 培訓(xùn)對象酒店客房部全體員工　　培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)　　培訓(xùn)要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花　　　　一、引座與點菜　　　　引座是客人進入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象?！　?2)酒店的引座應(yīng)當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來?！　?6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品?！　、迯V東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。　　(3)各色菜種的搭配組合　　①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品?！　、萑澟c素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。　　通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量?！　?3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。　　　　鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式?！　、谌鼍W(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。　?、?人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法?！　。悍旁诓偷覀?cè)。　　筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上?？曜犹椎膱D案向上?！　。貉篮灦酁榇b，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可?！　、跓熁抑眩涸诖笈_擺放煙盅時呈“品”字形。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。　　(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種?！　　　?1)理盤　　首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起?！　?5)卸盤　　①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡?！　?2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量?！　?4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步?！　?2)開瓶　?、俨蛷d員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。　　②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅?！　?6)分量　　傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意?！　、壅寮t酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿?！　、奕绻腿艘笃【婆c汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料?！　　　?1)西餐斟酒有非常嚴格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒?！　?2)上菜時機和服務(wù)位置　　①上菜時，可以將涼菜先行送上席。上菜或撤盤時，都不應(yīng)當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。而應(yīng)當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。　　(2)火鍋　?、僭诨疱侟c燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上?！　、鄣鹊綔蠓泻螅凑障热澓笏氐捻樞蚣跋扰殴?、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。　?、莼疱伿秤猛戤吅螅蛷d員工應(yīng)當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全?！　?1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型?！　?4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)?！　、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位