【正文】 疊次數?！　?3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前?！　、劾夏耆硕嗟难鐣翰扇】旆致返姆椒ㄟM行服務。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致?！　、坶L把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。　　(5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方?！　、谀喟⒓埌?、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中?；疱亙鹊臏话阍谒蜕现?，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出?！　、诘谝坏罒岵藨旁诘谝恢魅撕椭髻e的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則?！　?3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒五、上菜　　　　(1)上菜順序　　不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。如客人不同意，要及時給客人予以調換。調雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿?！　、谂跽濉　∈治站破康幕咀藙菖c桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。桌斟采用得較多?！　、诓蛷d員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時?！　　　T工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中?！　?3)托盤　　餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。　　(3)當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。　　、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。　?、谖绮汀⑼聿陀镁邤[放　　：根據臺形擺放?！　、?2人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。　?、阡伜玫呐_布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。　　(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚?！　、凵喜怂俣鹊慕M合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。這類客人構成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。　　　　周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。引座的具體技巧有：　　(1)根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌面容納能力相對應。　　(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象?！　、郾狈饺讼矚g面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品?！　、鄹呦M者?！　、扌螤畹慕M合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性?！　《[臺　　擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程?！　　　?1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規(guī)范形狀?！　。嚎鄯旁诓璧厦?，杯耳朝右?！　　祝簻霐[放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左?！　、坜D盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。　?、俅?、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高?！　?4)行走　?、賳T工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰?？觳阶邥r，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑?！　、陂_啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右后側，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化?！　?7)斟酒之后　　酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上?！　?3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當的距離，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到涼菜剩下1/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍?！　?2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置?！　　　?1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。　?、诜肿屌淞?、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除?！　、谠煨筒穗鹊姆肿尫椒ǎ簩⒃煨偷牟穗染鶆虻胤纸o每位客人?！　?2)葷菜與素菜交替食用之時。　　(2)能突出宴會主題，體現餐廳的位序安排。　　。適合側面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。　?、鄹鶕ㄊ嚼淦催x用與之相配的花型。　　。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果?！　、圩裱半u不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋開始加熱。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味?！　×?、分菜　　分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜?！　?2)法式切分工具的使用方法　?、俜肿屩髁希簩⒁蟹值牟穗热》诺椒指钋邪迳希侔褍羟邪宸旁诓蛙嚿??！　?2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。　　④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人?！　?4)撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊?！　、莶徒砘ㄔ煨鸵c氣氛和諧，盡量多用盤花。　　，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。37 / 37