【正文】 ?！　、?人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。　?、萁銣粠У目腿吮容^喜歡甜食，口味清淡。　　(5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。餐廳服務(wù)技能培訓(xùn) 培訓(xùn)對(duì)象酒店客房部全體員工　　培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)　　培訓(xùn)要點(diǎn) 引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花　　　　一、引座與點(diǎn)菜　　　　引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時(shí)，引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象?！　?6)對(duì)于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方?！　、迯V東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。　　(3)各色菜種的搭配組合　?、倥胝{(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品?！　⊥ǔＣ康啦说姆至渴羌榷ǖ?，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量?！　　　′伵_(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式?！　、?人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法?！　】曜蛹堋⒖曜樱嚎曜蛹軘[放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上?！　。貉篮灦酁榇b，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。　　　　(1)理盤　　首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對(duì)齊?！　?5)卸盤　　①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡?！　?4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。　?、谌绻谡寰浦埃腿藢?duì)此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。　?、壅寮t酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好?！　　　?1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談?！　?2)火鍋　　①在火鍋點(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺(tái)服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎??！　、莼疱伿秤猛戤吅螅蛷d員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全?！　?4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放?！　、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位置成90176?！　?3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前?！　　　　　?1)特殊宴會(huì)的分菜方法　?、倏腿酥活櫿勗挾涞穗龋河龅竭@種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人?！　、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。　　　　(1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中?！　、诓僮鲿r(shí)不允許用嘴叼、口咬?！　?，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒?！　?，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感?！　。詈蠼o主人。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉?！　　　?1)湯羹　　①餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上?！　、墚?dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 　　(2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺?！　　　?1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人?！　?3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半?！　?3)上甜點(diǎn)與水果之前?！　?3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。　　。　　，整齊一致。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。　　?！　?，最后給主人。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感?！　。屑?xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正?！　。僬硪幌禄ㄐ?，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。　?、诓僮鲿r(shí)不允許用嘴叼、口咬。　　　　(1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中?！　、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。　　　　　　(1)特殊宴會(huì)的分菜方法　?、倏腿酥活櫿勗挾涞穗龋河龅竭@種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人?！　?3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前?！　、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位置成90176。　　(4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放?！　、莼疱伿秤猛戤吅?，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全?！　?2)火鍋　　①在火鍋點(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺(tái)服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎?。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談?！　。瑢⒎?wù)碟從餐桌上撤走。　?、薷鶕?jù)賓主席位的安排來選擇花型?！　、诟鶕?jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型。　　?！　、苷郫B盡量簡便，減少反復(fù)折